Дългозърнест ориз: имена на сортове, калорично съдържание и свойства, разлики от типа къси зърна. Ястия с ориз Вкусни сортове ориз

Сарацинското зърно (едно от имената на продукта, който ще бъде разгледан в тази статия) е една от най-старите култури, отглеждани от хората. Някои видове ориз в много страни по света отдавна се използват за приготвяне на вкусни ястия (първи, втори и дори трети) в националните кухни: пилаф, овесена каша, супа, напитки. От древни времена се използва за приготвяне на лек и силен алкохол. Почти всички видове ориз имат много свойства, които са полезни за човешкото тяло, което позволява на хората да го ядат с увереност. И разнообразието от ястия, които включват този продукт в кухните на народите по света, категорично свидетелстват за това и потвърждават този факт.

Класификация

Кои видове ориз са най-разпространени? Нека се обърнем към това, което ни казва, че разновидностите на тази зърнена култура, развъждани през целия хилядолетен период на нейното отглеждане, наброяват стотици. А от гледна точка на ботаниката видовете ориз са представени от 20 имена, но има повече от 150 сорта и малко под 8 хиляди агрономически сорта. Как да класифицираме целия този ориз, за ​​да разберем представеното разнообразие?

Как се различават

Оризът обикновено се отличава по цвета, по дължината на зърната и по метода на обработка, на който е бил подложен. Освен това един и същи сорт ориз може да има различни вкусове, цветове, аромати и хранителни свойства. И в цветовата схема оризът е представен не само от бели нюанси. Има и червени, лилави, черни,

По дължина на зърното

Колко вида ориз има според класификацията на дължината на зърната? Въз основа на размера на оризовото зърно, неговата форма и дължина, вкусната зърнена култура може да бъде разделена на три големи групи. Кръгъл (наричан още кръглозърнест или късозърнест), среднозърнест и дългозърнест ориз. Неговите видове и свойства в този контекст също са различни. Нека го разгледаме по ред.

Дълго зърно

Този вид ориз вероятно е познат на всички от детството. Зърната му са тънки, продълговати, понякога достигащи до сантиметър дължина. На цвят сме свикнали да ги виждаме прозрачни, кафяви или белезникави. При кулинарна обработка (обикновено варене) те се стремят да поемат минимално количество вода, в резултат на което не подлежат на залепване и варене, тоест стават ронливи. Ако говорим за видовете ориз и тяхното използване в готвенето, тогава този представител се използва много активно в кухнята. Дългозърнестите зърнени култури се използват за салати, супи и яхнии, различни видове закуски и гарнитури към месни ястия. Той е популярен почти в целия свят: на Изток, в Европа, в Америка, в Австралия. Основната му отличителна черта е неговата твърдост и ронливост. Считан е от кулинарите за най-качествен и полезен от много видове за приготвяне на ястия.

Средно зърно

Зърната са кръгли, с дължина до 6 милиметра. Те са по-малко прозрачни. Средното зърно има високо съдържание на нишесте. Затова зърната поемат повече вода при готвене, а когато излязат са лепкави, но не прекалено. Цветът обикновено е бял или кафяв. Среднозърнестите сортове ориз са чудесни за супи и каши. Ето тези сортове и видове ориз и употребата им в кулинарията: за паеля (сорт Bahia), за приготвяне на италианско ризото (сорт Arborio или Carnaroli). Опитните европейски готвачи препоръчват да ги подготвите малко, за да получите по-ронлив и вкусен резултат и красива форма. Тези сортове ориз се отглеждат в Америка и Азия, Европа и Австралия - навсякъде.

Кръгло зърно

Зърната на житните растения имат почти кръгла форма. Те са по-малки по размер от своите колеги: до 5 mm дължина. Почти непрозрачен, белезникав на цвят. Късите зърна се слепват добре (имат най-високо съдържание на нишестени вещества), така че тези сортове и видове ориз за суши са идеален вариант. По същата причина кръглите зърна се препоръчват да се дават на деца. Този ориз е много подходящ за приготвяне на оризова каша. Още в дните на СССР (и дори сега в много страни от ОНД) той постоянно беше включен в менюто на предучилищните институции. Ако варите късозърнест ориз дълго време, той поема максимално количество течност, разварява се и започва да напомня на сметана. В Англия от този ориз се приготвят всякакви десерти и пудинги. В Япония обичат и кръглозърнестите сортове. Тук кръглите сортове традиционно се използват за приготвяне на саке, опияняваща оризова напитка.

Видове обработка на ориз

Но според метода на обработка оризът може да бъде класифициран като неполиран (наричан още кафяв), полиран (бял) и пропарен (прозрачен). Тези видове ориз и тяхната употреба варират. Нека поговорим накратко за всеки от тях.

Нешлифован

Пълнозърнест. Обработва се много минимално. В същото време се запазва черупката от трици, която в други случаи се полира. Има цветова гама от кафяви нюанси и лек орехов вкус (поради остатъчната черупка), подчертан аромат и богатство на вкуса. В резултат на минимална обработка се запазват много хранителни вещества: витамини, микроелементи, фибри, съдържащи се в обвивката на зърното. Затова традиционно кафявият ориз се смята за най-здравословният за консумация. Лечебни свойства: способността за укрепване на имунната система, благоприятен ефект върху мозъчната дейност и подобряване на храносмилането. При кулинарна обработка изисква много повече време: обикновено се готви до четиридесет минути, но в същото време не се преварява, а остава ронлива. Единственият му недостатък е краткият срок на годност. Затова се препоръчва веднага да се яде варен кафяв ориз. И обикновено от него се приготвят същите ястия като от бялото.

Шлайфани

Или обичайния бял ориз. Това е най-разпространената зърнена култура в света. Получава се чрез смилане на зърна, при което се премахва обвивката им – трици. Зърната стават равномерни, гладки, снежнобели на цвят и леко прозрачни. Между другото, те могат да имат всякаква форма: кръгла, дълга (виж предишната класификация) и да бъдат от различни агротехнически сортове. Следователно видът на белия ориз (както и на кафявия) е метод на обработка. По аналогия с цацата например, която не е вид риба, а само начин на приготвяне. Белите оризови зърна се варят само за десет или петнадесет минути максимум. Те съдържат много нишестени вещества (до 70 процента), но съответно няма достатъчно полезни витамини и микроелементи с минерали, които се отстраняват заедно с триците по време на повече. Не, разбира се, остават много полезни неща там, но по същество белият ориз е рафиниран продукт (подобен например на рафинираната захар). Въпреки че в същото време е най-използваният продукт в нашите кухни. Той има доста дълъг живот и атрактивна „популярна“ цена, което вероятно е причината да спечели такава популярност сред населението. Именно от бял ориз се приготвя голямо разнообразие от ястия, познати в домашната кухня: от пилаф до сладки каши със сушени плодове.

На пара

Това е името на ориза, който е преминал подходяща обработка и е придобил златист и полупрозрачен оттенък. Първо зърната се измиват, след това се сушат в гореща вода и след това се запарват. И едва след това се изсушава, шлайфа и избелва. Обработката с пара, така да се каже, пренася полезни вещества вътре в зърната. Оказва се, че оризът на пара става толкова здравословен по качество, колкото и кафявият необработен ориз. Суровият ориз обикновено има кехлибарен оттенък. Но след готвене този ефект изчезва и оризът придобива обичайния си бял вид. Вари се по-дълго от белия ориз – около 20-25 минути. Зърната не се слепват, вкусни са и ронливи. Днес този вид набира все по-голяма популярност сред готвачите, тъй като за разлика от бялото запазва много полезни вещества.

Див ориз

Известни са четири вида див ориз (или по-скоро неговият подвид). Освен това трима от тях са от Северна Америка, а четвъртият е от Китай. Отдавна се яде от индийците, а в Древен Китай също е бил широко разпространен, но по-късно е заменен от обикновен ориз. Сега (4 вида) се отглежда само в Северна Америка и Китай, поради което не е евтин. Има лек орехов аромат и леко сладък вкус. Много здравословен: богат на минерали, протеини, витамини. Зърната са кафяви или черни, лъскави и гладки. Готви се доста дълго време: до четиридесет минути. Обикновено се консумира смесен с други видове ориз. По отношение на съотношението (този ориз) вид/калорично съдържание, той има най-ниския показател сред всички останали. Счита се за естествено балансиран продукт, поради което се препоръчва за консумация от диетолози и привърженици на правилното хранене.

Популярни сортове

Както вече споменахме, има огромен брой разновидности на тази зърнена култура. Но традиционно в елита са включени: басмати, камолино, жасмин, арборио, див.

Басмати или „Тай” е дългозърнест ориз, признат за краля на сортовете ориз в света. Има най-дългите зърна в света. При готвене могат да достигнат до 2 сантиметра. Отглежда се в Индия и Пакистан, а напоследък и в САЩ.

Жасминът е бял дългозърнест ориз. Ронливото мее е меко, с фин млечен аромат. Култивиран в страните от Югоизточна Азия. Отличен за приготвяне на ориенталски ястия.

Арборио се отглежда в Италия, от него традиционно се приготвят италиански и испански ястия. А в Япония - специално за суши.

За пилаф

Видовете ориз за пилаф, които могат да се използват при приготвянето на това най-популярно ястие в постсъветското пространство, могат да бъдат различни. Опитните готвачи съветват да изберете този, който най-малко залепва по време на обработката. В края на краищата, за добър пилаф се нуждаете от такава черта като ронливост. Следователно са подходящи дългозърнести, кафяви и задушени. Но не се препоръчва да се вземат кръглозърнести и среднозърнести полирани: рискувате да получите оризова каша с месо вместо вкусно ястие.

Това ястие е известно на всички и всеки го приготвя по свой начин. Но не винаги се оказва вкусно и ронливо. Това е, въпросът е в това трябва да знаете какъв ориз е необходим за пилаф в зависимост от метода на приготвянето му.

Има много разновидности на ориз, той се отглежда и яде по целия свят. Освен това те са разделени на някои подгрупи. Има много разновидности и видове оризови зърнени храни.

Видове ориз по вид зърно

1. Дългозърнест ориз– с продълговата форма, с дължина до 8 милиметра. Цветът може да бъде прозрачен, кафяв или бял. Обикновено не се слепва по време на топлинна обработка и се оказва доста ронлива, ако следвате технологията на готвене. Най-качествените зърна са дълги и прозрачни.
2. Среднозърнест ориз– този вид зърно има нещо средно между кръгла и продълговата форма. Те обикновено не са много прозрачни, по-скоро бели, с дължина до 6 милиметра. Те изискват много вода, така че получената маса е доста лепкава. За да не слепнат, не е нужно да готвите ориза докрай.
3. Късозърнест ориз– непрозрачни, с почти кръгла форма, къси – с дължина до 5 милиметра. Идеален за суши и каши, тъй като се слепва при готвене.

Видове ориз по обработка

1. кафяво– оризът практически не се обработва, запазва обвивката си от трици. Нарича се още неполиран. Благодарение на това почти всички полезни и вкусови свойства остават в него. Смята се за най-добрата зърнена култура.
2. Бяло- най-известният вид и най-често използваният. Той се готви бързо и е подходящ за много ястия, но съдържа много нишесте и губи свойствата си след обработка.
3. На пара- ориз, който първо се измива, накисва, задушава и след това се изсушава. Това е специална технология, благодарение на която полезните вещества се прехвърлят от черупката към самото зърно. По качество не отстъпва много на кафявия ориз. Доста е трудно, готви се за около 25 минути, но е много вкусно.

Най-популярните сортове ориз.

Най-популярните сортове

• Басмати или тайландски- най-скъпият и висококачествен сорт. И без това дългите му зърна се увеличават още повече при варене. Съдържа много витамини и подчертан орехов вкус.
• Жасмин– оризът не се разварява, има млечен вкус, става мек и ронлив.
• Див ориз– орехова миризма, сладникав вкус. Доста скъп сорт, който се отглежда само в Северна Америка. Зърната са дълги, лъскави и се готвят дълго - около 40 минути.

Какъв ориз е необходим за пилаф?

Разбира се, има много видове зърна и сред това разнообразие трябва да намерите от кой ориз е най-добре да направите пилаф. В крайна сметка не всеки е подходящ за ястието.

Има един сорт специално за пилаф, той се нарича „Девзира“.Благодарение на свойствата си, той запазва аромата възможно най-много, може да абсорбира много вода и придава на ястието специален вкус.

Оризът е една от най-търсените зърнени култури в целия свят. За да могат ястията, приготвени от него, винаги да са успешни, трябва да знаете какъв тип продукт е подходящ за конкретно лечение. Например от кръгли зърна могат да се направят вкусни рулца, които не се разпадат, а за...

Намирането му в магазина обаче не е толкова лесно. Следователно можете да вземете всеки друг продукт, който е маркиран: за пилаф. Ако не можете да намерите такъв, тогава трябва да обърнете внимание на някои нюанси, които ще ви помогнат да направите правилния избор.

1. Ако искате ронлива маса, купете задушен ориз, например басмати.
2. Опитайте се да отхапете зърното; ако се окаже много лесно, тогава най-вероятно ще получите овесена каша, а не пилаф. Зърното трябва да е твърдо.
3. Не залагайте на кръглата, определено не е подходяща за това ястие.
4. Обърнете внимание на поведението на зърното по време на готвене. Ако оризът загори и не увеличи размера си, следващия път не го използвайте.
5. Опаковката на продукта не трябва да съдържа натрошени зърна или различни отпадъци.

За пилаф, приготвен в казан

Перфектен за вкусен и богат пилаф.

Зърната трябва да абсорбират добре влагата, да се разширяват, но да не се разваряват и да остават ронливи. „Девзира“, „Басмати“ или „Жасмин“ са най-подходящи за готвене в казан.

Ориз за пилаф в бавна готварска печка

Както при варианта за готвене в казан, същите сортове ориз са подходящи за мултикукър. Но ако не сте придирчиви, тогава можете да вземете други, основното е, че формата не е кръгла, за пилаф се използват само дълги зърна.

За рецептата в тигана

Трябва да изберете само оризът, който е подходящ за приготвяне на необходимото ястие.

Или специално отглеждана „Devzira“, или друг твърд сорт ще свърши работа. Например кафяво или на пара. Мекият и кръгъл вариант ще превърне ястието в каша. Започнете от нюансите, на които трябва да обърнете внимание при избора на ориз.

Пилаф, приготвен във фурната

Преди готвене изплакнете ориза обилно.

За да получите наистина вкусен и автентичен пилаф, не е достатъчно само да изберете правилния сорт, но също така е много важно да го обработите.

• Изплакнете добре зърната, ако е необходимо, ги напълнете с топла вода, но само пречистена вода, не от чешмата, и оставете за няколко часа.
• Преди да поставите в съд, не забравяйте да го отцедите, за да не остане почти никаква течност.
• Не повишавайте температурата на нагряване над 80 градуса, тогава определено ще се окаже ронлива, тъй като нишестето се превръща в глюкоза.

Приблизително съотношение на ориз и вода за пилаф

Ключът към добрия и правилен пилаф е съотношението вода и продукт. Така че в резултат на това да не започне да гори, да залепне за дъното или, напротив, да стане твърде меко като каша, поради голямото количество течност.

Разбира се, няма точна пропорция, защото в света има много рецепти за това ястие и във всяка страна се приготвя по свой начин, като се поставят толкова продукти, колкото са необходими в даден случай.
Пилафът се оказва вкусен и задоволителен.

Ако говорим за узбекски пилаф, тогава съотношението е точно 1:1. Колкото сух продукт вземете, толкова вода трябва да има. Но това е само ако оризът е предварително измит и накиснат в топла вода за известно време. Ако не сте направили това, тогава количеството течност ще трябва да се удвои. Например, ако вземете чаша зърна, тогава ще са необходими две чаши вода.

При приготвянето на друг вид пилаф може да има съвсем различно съотношение, освен това наличието на месо, моркови, лук и други зеленчуци играе голяма роля, както и в какъв съд ще се прави и при каква температура.

Преди да научите как да готвите ориз, трябва да разберете за какво ястие ви трябва. Оризът за оризова каша се приготвя лесно, оризът за пилаф или оризът за гарнитура е по-труден. Готвачите често се интересуват от това как да готвят ориз като гарнитура. ще ви кажем как се готви оризтака че да е ронлива. Първо, трябва да изплакнете добре ориза, рецептите препоръчват изплакване на ориза в студена вода седем пъти. Второ, трябва да изберете правилния сорт ориз; различните сортове правят различни оризови ястия. Рецептите за ризото, паеля и пилаф обикновено съдържат информация от кой ориз е най-добре да се приготвят. Задушеният ориз се готви по-лесно и по-бързо и най-важното е, че такъв ориз се оказва по-ронлив. Трето, рецепта за готвене на ориз може да съдържа съвет за предварително запържване на ориза, така че да не се слепва по-късно. И накрая, още една важна бележка по въпроса как да готвите правилно ориза: залейте 1 чаша ориз с 1,5 чаши вода и гответе на слаб огън. Когато водата се изпари напълно и оризът е готов, можете да започнете да приготвяте ястието с ориз. Можете да готвите ориз с яхния, ориз със сос, ориз с кайма, ориз с шампиньони или други гъби. Има много варианти какво можете да приготвите с ориз. Ориз- това е пълнител, основа. Оризовите ястия могат да бъдат месни, рибни, вегетариански или сладки. От ориз се приготвят гарнитури, сладки ястия и гювечи. Оризът може да се превърне във вкусна гарнитура, като се комбинира с други зърна. Това са например ориз с царевица, ориз с боб, ориз с грах и царевица. Оризът върви добре с риба и морски дарове, така че често се приготвят оризови ястия с морски дарове, като ориз с калмари, ориз с миди, варен ориз със скариди.

Има още един важен нюанс на въпроса как да приготвите ориз вкусно: трябва да знаете с какво да го подправите и какви подправки да използвате. Независимо дали готвите ориз на фурна за гарнитура или ориз в гювечета, добавете към него малко настърган джинджифил, той ще придаде интересен вкус и пикантност на ориза. ОризМожете да готвите без подправки, но има ястия с ориз и рецепти, в които подправките играят ключова роля. Особено обичат подправките в индийската кухня, приготвят ориз с шафран и ориз с къри. Вегетарианските оризови ястия често се приготвят с различни сушени плодове: ориз със сини сливи, ориз със стафиди, ориз със сушени кайсии. В допълнение, месните ястия с ориз често съдържат сушени плодове, които се добавят към оризовите ястия за специален вкус. За същата цел се приготвя ориз с плодове, например ориз с ябълки, ориз с дюля. Оризът обикновено се подправя с масло и сметана. Оризът със соев сос е традиционен за азиатските страни.

Надяваме се, че вече знаете какво да готвите с ориз. Ако се интересувате от ястия с ориз, които не сте приготвяли досега, изберете ястията с ориз със снимки.

Хитрите китайци отдавна фалшифицират ориз в индустриален мащаб - смесват картофено нишесте със синтетични смоли и формоване на „зърна“. Как да изберем качествен продукт за каша и пилаф?

Само за пайове

Когато дойдете в магазина, не бъдете твърде мързеливи, за да погледнете ориза през прозрачната част на опаковката. Поради тези причини е по-добре да го закупите в найлонов плик, а не в картонена кутия. Въпреки това, производителят, който няма какво да крие, определено ще направи „прозорец“ в картона, през който купувачът може лесно да види съдържанието.

„Ако сред зърната има много парченца, трябва да оставите опаковката настрана - те ще развалят ястието, защото ще се варят по-бързо и по-интензивно. Ако производителят работеше честно, той щеше да ги раздели и да ги продаде като натрошен ориз - такъв продукт е приемлив за продажба според GOST. Но по същество това е производствен отпадък. От него не можете да направите добра каша“, сигурен съм Александър Милър, специалист по хранене, кандидат на медицинските науки.

Лошо е, ако в опаковката има много тебеширено-бели зърна. Това са така наречените тебеширени оризови ядки - неузрели зърна с прахообразна, непрозрачна консистенция. Те са по-крехки и влошават вкуса на ястието. С една дума, този ориз очевидно не е от най-високо качество - ще се използва като пълнеж за пайове, но като гарнитура само ще развали настроението.

Много е важно в опаковката да няма пожълтели оризови зърна. Това е официалното наименование на зърната и техните парчета, които дори при разрязване са жълти. Пожълтяването означава, че този ориз е бил държан мокър и на големи купчини преди опаковането -

В такива условия растат гъби, които произвеждат вредни микотоксини, включително канцерогени.

Разклатете добре пакета с ориз няколко пъти, като разбърквате зрънцата – само така можете наистина да ги видите. Добрият ориз винаги трябва да бъде, както се казва, зърно до зърно, а самите зърна изглеждат като матирано стъкло. В този случай това определено не е оризов „двойник“, сглобен от китайците.

Няма нужда да бързате

През последните години започна да се продава т. нар. пропарен ориз. Много хора смятат, че е предназначен за бързо готвене, защото други задушени зърнени храни понякога просто трябва да се излеят с вряща вода. Но с ориза е друго. Задушената версия трябва да се готви дори по-дълго от обикновено - поне 30 минути, тя е добра за гарнитура и има по-изразен вкус.

Мит е и "мазненият" ориз, който уж се готви бързо. Благодарение на сплескването валцуваните овесени ядки, перленият ечемик и някои други зърнени храни всъщност се готвят по-бързо. Но оризът не се сплесква, а се разцепва при натискане - малко потребители знаят за това. Следователно надписът върху опаковките „мигновен ориз“ е много условен: най-бързият ориз се готви за 8-10 минути, а не за 1-2, както други зърнени храни със същия надпис. За да направите това, зърната се изтъняват чрез смилане. Между другото, за тези 10 минути можете да сготвите известния ароматен ориз басмати - защото зърната му са тънки и дълги, като игли.

Но още по-тъмните и дълги „иглички“ от див ориз трябва да се варят на слаб огън рекордно дълго време – 40-60 минути, докато поемат вода и върховете им се напукат, разкривайки бялата вътрешност. По-добре е този вид черен ориз да се вземе отделно, а не да се смесва с обикновени зърна, както често се продава: когато белият ориз се вари, „иглите“ все още ще бъдат твърди. За ястия, приготвени от два от тези оризи, започнете с див ориз и добавете бял ориз по-късно.

Въпреки че днес можете да си купите кафяв, червен и дори черен ориз, имайте предвид, че вътрешността им е бяла.

Цветът на зърната идва от плодовете и обвивките на семената, които са богати на витамини от група В и антиоксиданти. Когато се извадят и след това зърната се полират, освобождавайки ги от остатъците от черупките и зародиша, оризът става напълно бял – както сме свикнали. Добър е в готвенето, но от гледна точка на ползите е лош, защото след обелването в него не остават никакви полезни вещества.

Между другото

Какъв ориз да използвам за каша или супа? Вижте разнообразието.

Арборио- кръгъл или среднозърнест италиански ориз. При готвене той поема вкуса на другите компоненти на ястието. Подходящо за качамак, ризото и паеля.

басмати- дългозърнест ориз, отглеждан в подножието на Хималаите в Индия и Пакистан. Басмати има ароматен вкус, който го прави смятан за краля на ориза. При варене зърната се удължават, без да се разваряват или слепват. Подходящ за гарнитури и ориенталски ястия, включително пилаф.

Див ориз- много тънки, почти черни и лъскави "игли". Родината му е района на Големите езера в Северна Америка. Подходящо за салати и гарнитури.

Жасмин- дългозърнест ориз от Тайланд. Зърната запазват формата си, но се слепват. Най-добре е да се готви покрита.

Индика- дългозърнест ориз, най-популярният в света. Не се разварява, не се слепва - за гарнитури, пилаф и салати.

Краснодар- кръгъл или среднозърнест ориз. Подходящо за супи и млечни каши.

Япония- кръглозърнест ориз. Не се вари, а се слепва. Идеален за суши.

Какво ви казва опаковката?
Бял кръгъл ориз	По формаоризът може да бъде дълго-, средно-, кръглозърнест и натрошен. Дългите са подходящи за гарнитури, кръглите и средните са по-добри за каши. По цвятИма бял (полиран) ориз, кафяв, червен и черен (олющен, но неполиран вид ориз).
Първи клас	Единствената качествена характеристика- това е разнообразие. Има допълнителен, най-висок, 1-ви, 2-ри и 3-ти клас. Последните две обаче рядко се намират в магазините - използват се в промишлено готвене, пълнят се в оризови пайове, използват се върху оризови каши и т.н.
Краснодар/индика и т.н. (вижте „Между другото“)	Това е сортът, а не мястото на произход на ориза. Дори краснодарският ориз може да се отглежда в Китай или Египет (прочетете внимателно етикета, като се съсредоточите върху колоната „Страна на произход“. Между другото, много често оризът се произвежда в една страна, но е опакован в съвсем друга - това също е посочен).
Топ качество	Този и подобни надписи създават впечатлениевисококачествен продукт, но в действителност те не означават нищо, тъй като не са регулирани от закона.
ГОСТ 6292-93	Според GOSTПроизвеждат полиран бял и натрошен ориз, други видове се произвеждат по спецификация.

След отстраняване на обвивката и обвивката от трици, това, което остава, е бяло оризово зърно, съдържащо значително количество нишесте. Зърната на този ориз имат гладка и равна повърхност, те са снежнобели и полупрозрачни. Въпреки това отделни зърна или части от зърна могат да бъдат непрозрачни поради малки въздушни мехурчета, съдържащи се вътре. Полираният бял ориз е най-често срещаният и лесно разпознаваем. Може да бъде дългозърнест, среднозърнест или кръглозърнест. По съдържание на витамини и минерали белият ориз отстъпва на кафявия или пропарения ориз, но е основният вид ориз, който се консумира в целия свят. Времето за готвене на този ориз е минимум 10-15 минути, а готовите ястия от бял ориз имат отличен вкус.

ОРИЗ НА ПАРА
Варенето на пара е специална технология за подобряване на качествените характеристики на ориза. Нелющеният ориз се накисва във вода и след това се обработва с гореща пара под налягане. След това зърната се изсушават и полират като обикновен ориз. След обработка зърната на пропарения ориз придобиват кехлибарено-жълт оттенък и стават полупрозрачни. Вареният ориз има своите предимства: при варене на пара до 80% от витамините и минералите, съдържащи се в обвивката на триците, се прехвърлят в оризовото зърно, а самите зърна стават по-малко крехки.

Жълтеникавият оттенък на пропарения ориз изчезва при готвене и той става снежнобял като белия полиран ориз. Времето за готвене на пропарения ориз обаче е 20–25 минути поради факта, че зърната стават по-твърди след обработка и се готвят по-бавно от обикновения ориз. След готвене зърната на задушения ориз никога не се слепват, освен това той остава също толкова вкусен и ронлив дори при претопляне на ястието.

КАФЯВ (НЕШЛИФАН) RI
По същество това е леко полиран ориз, в който при обработката се запазва питателната обвивка от трици, която придава светлокафяв цвят на зърната. Той е много по-здравословен от белия ориз, тъй като значителна част от хранителните вещества се съдържат в обвивката на зърното. Благодарение на това той е много популярен сред привържениците на здравословния начин на живот. Основно е дългозърнест или среднозърнест. Обвивката на триците на зърното съдържа витамини от група В, минерали, фибри и фолиева киселина, както и малки количества фосфор, цинк, мед и йод. Придава на ориза лек орехов вкус. Готвенето на кафявия ориз отнема повече време от белия ориз - средно 25 минути - и свареният кафяв ориз не е толкова мек, колкото белия ориз.

Търговската класификация на ориза се основава на размера и формата на зърното, химичните характеристики на ендосперма и продължителността на периода на зреене. Има три класа зърна - къси или „перлени“, средни и дълги. Късо зърнестият ориз се нарича още кръгъл ориз. Дължината на семената му не надвишава 5,15 mm, за среднозърнестите е 5,16–6,15 mm, а за дългозърнестите е най-малко 6,16 mm. Понякога се отличава четвърти клас - ултра-дългозърнест - с тънки зърна, по-дълги от 7,5 mm.
Въз основа на формата си зърната се разграничават като тънки със съотношение на дължината към ширината над 3, средни, когато това съотношение е 2,1–3, и дебели, когато не надвишава 2,1. Според химичните характеристики оризът може да бъде восъчен (лепкав) или обикновен. В първия случай мокрото зърно е лепкаво и неговият ендосперм съдържа много малко от една от формите на нишестето - амилозата. Конвенционалните сортове са богати както на амилоза, така и на друга форма на нишесте, амилопектин.
ДЪЛГОЗЪРНЕСТ ОРИЗ

Отглежда се в Азия, Австралия, Северна и Южна Америка. Оризовите зърна са дълги и тънки: дължината е 6–8 mm, а ширината е една трета до една четвърт от дължината на зърното. При варене дългозърнестият ориз не се слепва и поема умерено количество течност. Белият и кафявият дългозърнест ориз са популярни в целия свят. Този ориз е универсален и се използва за приготвяне на различни европейски и ориенталски ястия.

СРЕДНОЗЪРНЕСТ ОРИЗ
Отглежда се в Испания, Италия, САЩ, Бирма и Австралия. Този ориз има по-широко и по-късо зърно в сравнение с дългозърнестия ориз. Дължината му е 5–6 mm, а ширината му е 1/2–1/3 от дължината му. Той е по-малко прозрачен от дългозърнестия ориз и съдържа повече нишесте. По време на готвене среднозърнестият ориз абсорбира голямо количество течност и става мек, а в готовото ястие зърната му се слепват малко. Отличителна черта на този ориз е, че той е в състояние да абсорбира аромата на други съставки на ястието. Среднозърнестият ориз се предлага както в бял, така и в кафяв цвят. Белият среднозърнест ориз е подходящ за приготвяне на паеля, ризото и супи.

КРЪГЛОЗЪРНЕСТ ОРИЗРасте в Италия, Русия, Украйна, Китай и Япония. Кръглото зърно на този ориз е с дължина от 4 до 5 мм, а ширината му е 1/2 до 3/4 от дължината му. Той е почти непрозрачен и съдържа повече нишесте от дългозърнестия ориз. Късозърнестият ориз абсорбира големи количества течност при готвене, става мек и кремообразен. Най-често срещаният е белият късозърнест ориз. Оризът с тези качества е най-подходящ за приготвяне на пудинги, десерти, гювечи, каши, пайове, супи и суши.

БАСМАТИ:
Ориз Басмати се отглежда в подножието на Хималаите в Северна Индия и Пакистан, в провинция Пенджаб. Смята се, че този дългозърнест бял ориз дължи уникалния си вкус и аромат на специалната почва, климатичните условия и въздуха в този регион. Думата "басмати" означава "ароматно" на хинди. Този сорт е признат в целия свят като „царят на ориза“. Басмати има приятен аромат и изискан вкус. Неговите зърна са по-дълги и по-тънки от обикновения дългозърнест ориз, а при варене се удължават още повече, като остават почти непроменени на ширина.

ЖАСМИН

Този ранозрял дългозърнест ориз се отглежда в планинските райони на североизточен Тайланд само през основния сезон - от септември до декември. Напоява се от дъжд и чиста вода от планинските склонове, придобивайки удивителна белота и естествен аромат. В много страни по света този ориз е известен като "ароматен" или "ароматен" ориз, а официалното му име е Thai Hom Mali. Вареният жасминов ориз става снежнобял, мек, леко лепкав, с прекрасен флорален аромат. В същото време зърната перфектно запазват формата си. Традиционно жасминовият ориз се използва в азиатската екзотична кухня, особено в кухнята на Югоизточна Азия.

АРБОРИО
Този италиански сорт среднозърнест ориз е един от най-известните сортове както в Италия, така и в чужбина. Името му идва от името на един от градовете в провинция Верчели в северозападната част на страната. В широкото полупрозрачно зърно на ориз Arborio можете да видите непрозрачната сърцевина на зърното. При варене този ориз придобива кремообразен вид и поема вкуса и аромата на останалите компоненти на ястието.
Оризът Арборио е много мек и лесно се преварява, затова специалистите препоръчват ястието да се сваля от котлона до пълна готовност на ориза – тогава оризът ще се свари сам за няколко минути, но зърната ще запазят формата си. Този сорт ориз е идеален за приготвяне на ризото и супи.

КАМОЛИНО
Египетският ориз, известен още като Камолино, е истинско бижу сред оризовете. Отглежда се в плодородната делта на Нил, където оризът се отглежда от хиляди години. Зърната на този ориз са кръгли и големи. Благодарение на предварителната обработка с растително масло, Camolino придобива вълшебен перлен цвят, уникален вкус и аромат, а също така се обогатява с различни полезни вещества. За разлика от други видове късозърнест ориз, Камолино не се слепва при варене, а е леко лепкав и крехък.

Краснодарски кръгъл оризНай-северната в света. Традиционен вкус, чудесен за десерти и супи, за китайски ястия. След изплакване се вари в 1,5 обема вода, в по-голямо количество вода става много мек - за пудинги и каши.

Индика

Строго погледнато, индика е името, дадено на почти целия дълъг ориз, който се разпространява в Азия от Индия. Това са най-често срещаните сортове. Не е много оригинален на вкус, но върви добре с гарнитури или там, където трябва пухкав ориз. Преди готвене се измиват и се варят в 1,5 части вода за 12-15 минути.

Пропарен ориз индика

Той е измислен, за да запази полезните свойства на кафявия ориз - населението на Азия страда от ужасен скорбут поради постоянната консумация на полиран ориз. Задушеното зърно запазва до 80% от хранителните вещества. Не се слепва, остава малко твърдо и става от кехлибарено до снежнобяло. Готви се, като кафяво, дълго време - 25 минути.

Испански ориз

Зърното е средно дълго или късо, абсорбира добре течността, остава доста твърдо, не се слепва и е много подходящо за ястия като пилаф, който включва известната паеля. Най-известните и скъпи сортове са Bomba, който само увеличава ширината си при готвене, и Calasparra, най-често срещаният - Valencia. Абсорбирайте до 2-3 обема течност.

Италиански ориз за ризото

Зърната са полупрозрачни с матов център. При правилно приготвяне придобива необходимата кремообразна консистенция, като поема 2 или повече обема течност. Лесно се преварява, затова ризотото се сваля от котлона леко недоварено, а оризът бързо се „сварява“ сам. Най-популярните сортове са Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, Padano, Vialone Nano. Най-висококачественият ориз е с надпис "суперфино", следван от фино, полу-фино и оригинарио. Не изплаквайте преди готвене.

Тайландски лепкав ориз

Много популярен сорт "сладък" ориз в Тайланд, който се използва както като гарнитура, така и в десертни ястия. Този ориз може да се готви няколко часа преди консумация, като изстине не губи качеството си. Често се яде като се овалват на топки и се потапят в соса. Преди готвене оризът се измива и накисва за 6-8 часа. Най-добре е да го приготвите на пара.

Ориз за суши

Специалният японски ориз, по-твърд от обикновените кръгли сортове, увеличава обема си 2-2,5 пъти по време на готвене, става много лепкав, но запазва структурата си, „дъвче“. Преди готвене изплакнете обилно, оставете за един час и след това гответе в 1,3-1,5 обема вода под капак. Повече подробности: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=65540.0

Харесано: 1 потребител