Dlouhozrnná rýže: názvy odrůd, obsah kalorií a vlastnosti, rozdíly od krátkozrnného typu. Rýžové pokrmy Lahodné odrůdy rýže

Saracen zrno (jeden z názvů produktu, o kterém bude řeč v tomto článku) je jednou z nejstarších plodin pěstovaných lidmi. Některé druhy rýže v mnoha zemích světa se již dlouho používají k přípravě lahodných pokrmů (první, druhý a dokonce třetí) v národních kuchyních: pilaf, kaše, polévka, nápoje. Od pradávna se používal k přípravě lehkého a silného alkoholu. Téměř všechny druhy rýže mají mnoho vlastností, které jsou prospěšné pro lidské tělo a umožňují lidem ji jíst s důvěrou. A rozmanitost pokrmů, které tento produkt zahrnují do kuchyní národů světa, o tom kategoricky svědčí a tuto skutečnost potvrzuje.

Klasifikace

Jaké druhy rýže jsou nejrozšířenější? Vraťme se k tomu, co nám říká, že odrůdy této obiloviny, vyšlechtěné za celé tisícileté období jejího pěstování, se počítají na stovky. A z hlediska botaniky jsou druhy rýže zastoupeny 20 názvy, ale existuje více než 150 odrůd a necelých 8 tisíc agronomických odrůd. Jak máme klasifikovat všechnu tuto rýži, abychom pochopili prezentovanou rozmanitost?

Jak se odlišují

Rýže se obvykle odlišuje barvou, délkou zrn a způsobem zpracování, kterému byla podrobena. Kromě toho může mít stejná odrůda rýže různé chutě, barvy, vůně a nutriční vlastnosti. A v barevném schématu je rýže zastoupena nejen bílými odstíny. Existují také červené, fialové, černé,

Podle délky zrn

Kolik druhů rýže existuje podle klasifikace délky zrn? Na základě velikosti rýžového zrna, jeho tvaru a délky lze chutnou obilninu rozdělit do tří velkých skupin. Kulatá (také nazývaná kulatozrnná nebo krátkozrnná), střednězrnná a dlouhozrnná rýže. Jeho typy a vlastnosti jsou v tomto kontextu také odlišné. Podívejme se na to popořadě.

Dlouhé zrno

Tento druh rýže zná snad každý už od dětství. Jeho zrna jsou tenká, podlouhlá, někdy dosahují délky až centimetru. V barvě jsme zvyklí je vidět jako průhledné, hnědé nebo bělavé. Při kulinářském zpracování (většinou varem) mají tendenci absorbovat minimální množství vody, díky čemuž nepodléhají lepení a varu, to znamená, že se drolí. Pokud mluvíme o druzích rýže a jejich použití při vaření, pak se tento zástupce v kuchyni používá velmi aktivně. Dlouhozrnné cereálie se používají do salátů, polévek a dušených pokrmů, různých druhů přesnídávek a příloh k masitým pokrmům. Je populární téměř po celém světě: na východě, v Evropě, v Americe, v Austrálii. Jeho hlavním rozlišovacím znakem je jeho tvrdost a drobivost. Kulinářskými specialisty je považována za nejkvalitnější a nejužitečnější z mnoha druhů pro přípravu pokrmů.

Střední zrno

Zrna jsou kulatá, až 6 milimetrů dlouhá. Jsou méně průhledné. Střední zrno má vysoký obsah škrobu. Zrnka proto při vaření nasají více vody, a když vyjdou, jsou lepkavá, ale ne příliš lepivá. Barva je obvykle bílá nebo hnědá. Střednězrnné odrůdy rýže jsou skvělé do polévek a kaší. Zde jsou tyto odrůdy a druhy rýže a jejich použití při vaření: na paellu (odrůda Bahia), na přípravu italského rizota (odrůda Arborio nebo Carnaroli). Zkušení evropští kuchaři doporučují je trochu podvařit, abyste získali drobivější a chutnější výsledek a krásný tvar. Tyto odrůdy rýže se pěstují v Americe a Asii, Evropě a Austrálii - všude.

Kulaté zrno

Obilná zrna jsou téměř kulatého tvaru. Jsou menší než jejich protějšky: až 5 mm na délku. Téměř neprůhledné, bělavé barvy. Krátká zrna dobře drží pohromadě (mají nejvyšší obsah škrobových látek), proto jsou tyto odrůdy a druhy sushi rýže ideální variantou. Ze stejného důvodu se doporučuje podávat dětem kulatá zrna. Tato rýže je vhodná pro přípravu rýžové kaše. V dobách SSSR (a dokonce i nyní v mnoha zemích SNS) byl neustále součástí nabídky v předškolních zařízeních. Pokud krátkozrnnou rýži vaříte dlouho, nasaje maximum tekutiny, vyvaří se a začne připomínat smetanu. V Anglii se z této rýže připravují nejrůznější dezerty a pudinky. V Japonsku také milují kulatozrnné odrůdy. Z kulatých odrůd se zde tradičně vyrábí saké, opojný rýžový nápoj.

Druhy zpracování rýže

Ale podle způsobu zpracování lze rýži klasifikovat jako neleštěnou (také nazývanou hnědá), leštěnou (bílá) a předvařenou (průhlednou). Tyto druhy rýže a jejich použití se liší. Pojďme si krátce promluvit o každém z nich.

Nebroušené

Celozrnné. Zpracovává se velmi minimálně. Zároveň je zachována skořápka otrub, která se v ostatních případech vyleští. Má barevné schéma hnědých odstínů a jemnou oříškovou chuť (vzhledem k ponechané skořápce), výraznou vůni a bohatost chuti. V důsledku minimálního zpracování je zachováno mnoho živin: vitamíny, mikroelementy, vláknina obsažená ve skořápce zrna. Proto je tradičně hnědá rýže považována za nejzdravější. Léčivé vlastnosti: schopnost posilovat imunitní systém, příznivě působit na mozkovou činnost, zlepšovat trávení. Při kulinářském zpracování vyžaduje mnohem více času: obvykle se vaří až čtyřicet minut, ale zároveň se nepřevaří, ale zůstane drobivý. Jeho jedinou nevýhodou je krátká životnost. Proto se doporučuje okamžitě jíst vařenou hnědou rýži. A většinou se z něj připravují stejná jídla jako z bílého.

Broušené

Nebo obvyklá bílá rýže. Jedná se o nejběžnější obilovinu na světě. Získává se rozemletím zrn, čímž se odstraní jejich skořápka – otruby. Zrna jsou rovnoměrná, hladká, sněhově bílá a mírně průhledná. Mimochodem, mohou mít jakýkoli tvar: kulatý, dlouhý (viz předchozí klasifikace) a mohou mít různé agronomické odrůdy. Proto druh bílé rýže (stejně jako hnědé rýže) je způsob zpracování. Analogicky například se šproty, které nejsou druhem ryby, ale pouze způsobem přípravy. Zrna bílé rýže se vaří maximálně deset nebo patnáct minut. Obsahují mnoho škrobových látek (až 70 procent se stane), ale v důsledku toho není dostatek užitečných vitamínů a mikroelementů s minerály, které jsou odstraněny spolu s otrubami během více Ne, samozřejmě, zbývá mnoho užitečných věcí tam, ale v podstatě bílá rýže je rafinovaný produkt (podobný například rafinovanému cukru). I když je to zároveň nejpoužívanější produkt v našich kuchyních. Má poměrně dlouhou životnost a atraktivní „lidovou“ cenu, zřejmě proto si mezi obyvatelstvem získal takovou oblibu. Právě z bílé rýže se připravuje velké množství jídel známých v domácí kuchyni: od pilafu až po sladké kaše se sušeným ovocem.

Napařený

To je název pro rýži, která prošla vhodným zpracováním a získala zlatavý a průsvitný odstín. Nejprve se zrna promyjí, poté se suší v horké vodě a poté se vaří v páře. A teprve potom se suší, brousí a bělí. Parní ošetření jakoby přenáší prospěšné látky dovnitř zrn. Ukazuje se, že dušená rýže je kvalitativně stejně zdravá jako hnědá, nezpracovaná rýže. Nevařená rýže mívá jantarový odstín. Ale po uvaření tento efekt zmizí a rýže získá svůj obvyklý bílý vzhled. Vaření trvá déle než bílá rýže – asi 20–25 minut. Zrnka se neslepují, jsou chutná a drobivá. Tento druh si dnes mezi kuchaři získává stále větší oblibu, neboť si na rozdíl od bílé zachovává mnoho užitečných látek.

Divoká rýže

Existují čtyři známé druhy divoké rýže (nebo spíše její poddruh). Navíc tři z nich jsou ze Severní Ameriky a čtvrtý je z Číny. Odedávna ji jedli Indové a ve staré Číně byla rozšířena také, ale později byla nahrazena obyčejnou rýží. V současnosti (4 druhy) se pěstuje pouze na severu Ameriky a Číny, proto není levná. Má lehké ořechové aroma a lehce nasládlou chuť. Velmi zdravé: bohaté na minerály, bílkoviny, vitamíny. Zrna jsou hnědá nebo černá, lesklá a hladká. Vaří se poměrně dlouho: až čtyřicet minut. Obvykle se konzumuje smíchaná s jinými druhy rýže. Pokud jde o poměr (tato rýže) druh/obsah kalorií, má ze všech ostatních nejnižší ukazatel. Je považován za přirozeně vyvážený produkt, a proto jej ke konzumaci doporučují odborníci na výživu a zastánci správné výživy.

Populární odrůdy

Jak již bylo zmíněno, existuje obrovské množství odrůd této obiloviny. Ale tradičně jsou mezi elitu zahrnuty: basmati, camolino, jasmín, arborio, divoký.

Basmati neboli „Thai“ je dlouhozrnná rýže, uznávaná jako světový král odrůd rýže. Má nejdelší zrna na světě. Při vaření mohou dosáhnout až 2 centimetrů. Pěstuje se v Indii a Pákistánu a nedávno v USA.

Jasmín je bílá dlouhozrnná rýže. Drobivé mee je jemné, s jemným mléčným aroma. Pěstováno v zemích jihovýchodní Asie. Vynikající pro přípravu orientálních pokrmů.

V Itálii se pěstuje Arborio, ze kterého se tradičně připravují italská a španělská jídla. A v Japonsku - speciální pro sushi.

Pro pilaf

Druhy rýže pro pilaf, které lze použít při přípravě tohoto nejoblíbenějšího jídla v postsovětském prostoru, se mohou lišit. Zkušení kuchaři radí vybrat ten, který se při zpracování nejméně lepí. Koneckonců, pro dobrý pilaf potřebujete takovou vlastnost, jako je drobivost. Vhodné jsou proto dlouhozrnné, hnědé a dušené. Nedoporučuje se však brát kulatozrnné a střednězrnné leštěné: riskujete, že místo chutného jídla dostanete rýžovou kaši s masem.

Toto jídlo zná každý a každý si ho připravuje po svém. Ale ne vždy se ukáže chutné a drobivé. To je ono, jde o to musíte vědět, jaký druh rýže je potřeba pro pilaf v závislosti na způsobu jeho přípravy.

Existuje mnoho druhů rýže, pěstuje se a jí se po celém světě. Navíc se dělí na některé podskupiny. Existuje mnoho odrůd a druhů rýžových obilovin.

Druhy rýže podle druhu zrna

1. Dlouhozrnná rýže– podlouhlého tvaru, délky až 8 milimetrů. Barva může být průhledná, hnědá nebo bílá. Obvykle se při tepelném zpracování nelepí a při dodržení technologie vaření se ukáže být docela drobivý. Nejkvalitnější zrna jsou dlouhá a průhledná.
2. Středně zrnitá rýže– tento druh obilí má něco mezi kulatým a podlouhlým tvarem. Obecně jsou málo průhledné, spíše bílé, až 6 milimetrů dlouhé. Vyžadují hodně vody, takže výsledná hmota je dost lepivá. Aby se neslepily, nemusíte rýži vařit až do konce.
3. Krátkozrnná rýže– neprůhledné, téměř kulatého tvaru, krátké – do 5 milimetrů na délku. Ideální na sushi a kaše, protože se při vaření slepí.

Druhy rýže podle zpracování

1. Hnědý– rýže se prakticky nezpracovává, zachovává si otrubový obal. Říká se mu také neleštěný. Díky tomu v něm zůstávají téměř všechny prospěšné a chuťové vlastnosti. Považována za nejlepší cereálie.
2. Bílý- nejznámější typ a nejčastěji používaný. Rychle se vaří a hodí se do mnoha pokrmů, ale obsahuje hodně škrobu a zpracováním ztrácí své vlastnosti.
3. Napařený- rýže, která se nejprve omyje, namočí, podusí a poté vysuší. Jedná se o speciální technologii, díky které se prospěšné látky přenášejí ze skořápky do samotného zrna. Z hlediska kvality není o moc horší než hnědá rýže. Je poměrně tvrdý, vaření trvá asi 25 minut, ale je velmi chutný.

Nejoblíbenější odrůdy rýže.

Nejoblíbenější odrůdy

• Basmati nebo thajské- nejdražší a nejkvalitnější odrůda. Jeho už tak dlouhá zrna se vařením ještě zvětší. Obsahuje spoustu vitamínů a výraznou oříškovou chuť.
• Jasmín– rýže se nepřevaří, má mléčnou chuť, je měkká a drobivá.
• Divoká rýže– ořechová vůně, nasládlá chuť. Poměrně drahá odrůda, která se pěstuje pouze v Severní Americe. Zrna jsou dlouhá, lesklá a vaří se dlouho – asi 40 minut.

Jaký druh rýže je potřeba pro pilaf?

Samozřejmě existuje mnoho druhů obilovin a mezi touto odrůdou musíte najít, ze které rýže je nejlepší vyrobit pilaf. Koneckonců, ne každý se k pokrmu hodí.

Existuje jedna odrůda speciálně pro pilaf, nazývá se „Devzira“. Díky svým vlastnostem si maximálně zachová aroma, dokáže nasát hodně vody a dodá pokrmu zvláštní chuť.

Rýže je jednou z nejvyhledávanějších obilnin na celém světě. Aby pokrmy z něj byly vždy úspěšné, musíte vědět, jaký typ produktu je vhodný pro konkrétní pochoutku. Například lahodné rohlíky, které se nerozpadají, mohou být vyrobeny z kulatých zrn a pro...

Najít ho v obchodě však není tak snadné. Proto si můžete vzít jakýkoli jiný produkt, který je označen: pro pilaf. Pokud jste žádný nenašli, měli byste věnovat pozornost některým nuancím, které vám pomohou učinit správnou volbu.

1. Pokud chcete drobivou hmotu, tak si kupte dušenou rýži, např. Basmati.
2. Zkuste se prokousat zrním, pokud to dopadne velmi snadno, pak s největší pravděpodobností skončíte s kaší, ne s pilafem. Zrno musí být tvrdé.
3. Nepouštějte se do kulatého typu, k tomuto pokrmu se rozhodně nehodí.
4. Věnujte pozornost chování zrna při vaření. Pokud se rýže připálí a nezvětší, tak ji příště nepoužívejte.
5. Obal výrobku by neměl obsahovat rozbitá zrna nebo různé nečistoty.

Pro pilaf vařené v kotli

Ideální pro chutný a bohatý pilaf.

Zrna by měla dobře absorbovat vlhkost, expandovat, ale nesmí se rozvařit a zůstat drobivá. Pro vaření v kotlíku se nejlépe hodí „Devzira“, „Basmati“ nebo „Jasmine“.

Rýže na pilaf v pomalém hrnci

Stejně jako u možnosti vaření v kotli jsou pro multivarku vhodné stejné odrůdy rýže. Ale pokud nejste vybíraví, můžete si vzít jiné, hlavní věc je, že tvar není kulatý, pro pilaf se používají pouze dlouhá zrna.

Pro recept na pánvi

Musíte si vybrat pouze rýži, která je vhodná pro přípravu požadovaného pokrmu.

Postačí buď speciálně pěstovaná „Devzira“ nebo jakákoli jiná tvrdá odrůda. Například hnědá nebo dušená. Jemná a kulatá verze promění pokrm na kaši. Začněte od nuancí, kterým je třeba věnovat pozornost při výběru rýže.

Pilaf vařené v troubě

Před vařením rýži důkladně propláchněte.

Abyste získali skutečně chutný a autentický pilaf, nestačí jen vybrat správnou odrůdu, ale je také velmi důležité jej zpracovat.

• Zrna dobře opláchněte, v případě potřeby je naplňte teplou vodou, ale pouze čištěnou vodou, nikoli z kohoutku, a nechte několik hodin působit.
• Před vložením do nádoby nezapomeňte scedit, aby nezůstala téměř žádná tekutina.
• Nezvyšujte teplotu zahřívání na více než 80 stupňů, pak se určitě rozpadne, protože škrob se přemění na glukózu.

Přibližný poměr rýže a vody pro pilaf

Klíčem k dobrému a správnému pilafu je poměr vody a produktu. Aby se ve výsledku nezačala připalovat, nepřichytávat se ke dnu, nebo naopak kvůli velkému množství tekutiny nebyla příliš měkká jako kaše.

Samozřejmě neexistuje přesný poměr, protože na světě existuje mnoho receptů na toto jídlo a v každé zemi se připravuje svým vlastním způsobem a obsahuje tolik produktů, kolik je v daném případě potřeba.
Pilaf je chutný a uspokojivý.

Pokud mluvíme o uzbeckém pilafu, pak je poměr přesně 1:1. Kolik suchého produktu vezmete, mělo by tam být tolik vody. Ale to pouze v případě, že byla rýže předem omyta a na nějakou dobu namočená v teplé vodě. Pokud jste to neudělali, bude muset být množství tekutiny zdvojnásobeno. Například, když si vezmete sklenici zrn, pak to bude trvat dvě sklenice vody.

Při přípravě jiného druhu pilafu může být poměr úplně jiný, navíc hraje velkou roli přítomnost masa, mrkve, cibule a další zeleniny a také to, v jaké nádobě se bude dělat a při jaké teplotě.

Než se naučíte vařit rýži, musíte pochopit, na jaké jídlo ji potřebujete. Rýže na rýžovou kaši je jednoduchá na přípravu, rýže na pilaf nebo rýže na přílohu je náročnější na přípravu. Kuchaři se často zajímají o to, jak uvařit rýži jako přílohu. My vám to povíme jak vařit rýži aby byl drobivý. Nejprve je potřeba rýži dobře propláchnout, recepty doporučují sedmkrát propláchnout rýži ve studené vodě. Za druhé, musíte si vybrat správnou odrůdu rýže, různé odrůdy se používají k přípravě různých rýžových pokrmů. Recepty na rizoto, paellu a pilaf obvykle obsahují informace o tom, ze které rýže je nejlépe vařit. Dušená rýže se snadněji a rychleji vaří a hlavně se taková rýže drolí. Za třetí, recept na vaření rýže může obsahovat radu, abyste rýži trochu předpražili, aby se později neslepila. Na závěr ještě jedna důležitá poznámka k otázce, jak správně uvařit rýži: 1 sklenici rýže zalijeme 1,5 sklenicemi vody a vaříme na mírném ohni. Když se voda zcela odpaří a rýže je hotová, můžete se pustit do přípravy rýžové misky. Můžete vařit rýži s dušenou, rýži s omáčkou, rýži s mletým masem, rýži s žampiony nebo jinými houbami. Existuje mnoho možností, co můžete vařit s rýží. Rýže- to je výplň, základ. Rýžové pokrmy mohou být masové, rybí, vegetariánské nebo sladké. Z rýže se připravují přílohy, sladká jídla a kastrol. Z rýže můžete připravit lahodnou přílohu, když ji zkombinujete s jinými zrny. Jsou to například rýže s kukuřicí, rýže s fazolemi, rýže s hráškem a kukuřicí. Rýže se hodí k rybám a mořským plodům, proto se často připravují rýžové pokrmy s mořskými plody, jako je rýže s chobotnicí, rýže s mušlemi, vařená rýže s krevetami.

V otázce, jak chutně vařit rýži, je ještě jedna důležitá nuance: musíte vědět, čím ji ochutit a jaké koření použít. Ať už vaříte rýži v troubě na přílohu, nebo rýži v hrncích, přidejte do ní trochu nastrouhaného zázvoru, rýži to dodá zajímavou chuť a pikantnost. Rýže Vařit se dá i bez koření, ale existují rýžové pokrmy a recepty, kde koření hraje prim. V indické kuchyni milují především koření, připravují rýži se šafránem a rýži s kari. Vegetariánská rýžová jídla se často připravují s různým sušeným ovocem: rýže se sušenými švestkami, rýže s rozinkami, rýže se sušenými meruňkami. Masová jídla s rýží navíc často obsahují sušené ovoce, které se do rýžových pokrmů přidává pro zvláštní chuť. Ke stejnému účelu se připravuje rýže s ovocem, například rýže s jablky, rýže s kdoulemi. Rýže se obvykle ochucuje máslem a smetanou. Rýže se sójovou omáčkou je tradiční pro asijské země.

Doufáme, že nyní víte, co vařit s rýží. Pokud máte zájem o některá rýžová jídla, která jste ještě nepřipravovali, vyberte si rýžové pokrmy s fotografiemi.

Vychytralí Číňané již dlouho padělají rýži v průmyslovém měřítku - míchají bramborový škrob se syntetickými pryskyřicemi a formují „zrna“. Jak si vybrat kvalitní produkt pro kaši a pilaf?

Pouze na koláče

Když přijdete do obchodu, nebuďte líní podívat se na rýži přes průhlednou část obalu. Z těchto důvodů je lepší jej zakoupit v plastovém sáčku než v kartonové krabici. Výrobce, který nemá co skrývat, však určitě udělá v kartonu „okénko“, přes které si kupující snadno prohlédne obsah.

„Pokud je mezi zrny mnoho úlomků, měli byste obal odložit – zničí pokrm, protože se uvaří rychleji a intenzivněji. Pokud by výrobce poctivě pracoval, oddělil by je a prodal jako zlomkovou rýži - takový produkt je podle GOST pro prodej přijatelný. Ale v podstatě jde o výrobní odpad. Nedá se z toho udělat dobrá kaše,“ jsem si jistý Alexander Miller, specialista na výživu, kandidát lékařských věd.

Je špatné, když je v balení hodně křídově bílých zrn. Jedná se o tzv. křídová rýžová jádra - nezralá zrnka práškové, neprůhledné konzistence. Jsou křehčí a zhoršují chuť pokrmu. Jedním slovem, tato rýže zjevně není nejvyšší kvality - bude sloužit jako náplň do koláčů, ale jako příloha jen zkazí náladu.

Je velmi důležité, aby v balení nebyla žádná zažloutlá rýžová jádra. Toto je oficiální název pro zrna a jejich úlomky, které jsou i nařezané žluté. Žlutost znamená, že tato rýže byla před balením udržována mokrá a ve velkých hromadách –

V takových podmínkách rostou plísně, které produkují škodlivé mykotoxiny, včetně karcinogenů.

Balíčkem rýže několikrát důkladně protřepejte a zrnka promíchejte – jedině tak je skutečně uvidíte. Dobrá rýže by měla být vždy, jak se říká, zrnko k zrnu a samotná zrnka vypadají jako matné sklo. V tomto případě se rozhodně nejedná o rýžovou „dvojku“ dlážděnou Číňany.

Není potřeba spěchat

V posledních letech se začala prodávat tzv. parboiled rýže. Mnoho lidí si myslí, že je určena k rychlému vaření, protože ostatní obiloviny na páře někdy stačí zalít vařící vodou. Ale s rýží je to jiné. Dušenou verzi je potřeba vařit ještě déle než obvykle - alespoň 30 minut, hodí se jako příloha a má výraznější chuť.

Mýtus je také „tučná“ rýže, která se údajně rychle vaří. Díky zploštění se rolovaný oves, kroupy a některé další obiloviny skutečně uvaří rychleji. Rýže se ale neploští, ale při stlačení se rozděluje – o tom ví jen málo spotřebitelů. Proto je nápis na obalech „instantní rýže“ velmi podmíněný: nejrychlejší rýže se vaří za 8-10 minut, a ne 1-2, jako jiné obiloviny se stejným nápisem. K tomu se zrna ztenčují mletím. Mimochodem, za těchto 10 minut uvaříte slavnou aromatickou rýži basmati – její zrnka jsou totiž tenká a dlouhá jako jehlice.

Ale ještě tmavší a delší „jehlice“ divoké rýže je třeba dusit na mírném ohni rekordně dlouhou dobu – 40–60 minut, dokud neabsorbují vodu a jejich špičky praskají, čímž se odhalí běl uvnitř. Je lepší brát tento druh černé rýže samostatně a ne smíchat s běžnými zrny, jak se často prodává: když se bílá rýže uvaří, „jehly“ budou stále tvrdé. U jídel ze dvou těchto rýží začněte divokou rýží a později přidejte bílou rýži.

Přestože dnes můžete koupit rýži hnědou, červenou a dokonce i černou, uvědomte si, že jejich vnitřek je bílý.

Barva zrn pochází z plodů a slupek semen, které jsou bohaté na vitamíny B a antioxidanty. Když se odstraní a zrnka se následně vyleští, čímž se zbaví zbytků slupek a klíčku, rýže úplně zbělá – tak, jak jsme zvyklí. Je dobrá při vaření, ale z hlediska přínosů je špatná, protože po oloupání v ní nezůstávají žádné užitečné látky.

Mimochodem

Jakou rýži mám použít na kaši nebo polévku? Podívejte se na rozmanitost.

Arborio- kulatá nebo střednězrnná italská rýže. Při vaření absorbuje chuť ostatních složek pokrmu. Hodí se do kaší, rizota a paelly.

Basmati- dlouhozrnná rýže pěstovaná na úpatí Himálaje v Indii a Pákistánu. Basmati má aromatickou chuť, díky které je považována za krále rýže. Při vaření se zrna prodlužují, aniž by se rozvařili nebo slepili. Dobré pro přílohy a orientální jídla, včetně pilafu.

Divoká rýže- velmi tenké, téměř černé a lesklé „jehly“. Jeho domovinou je severoamerická oblast Velkých jezer. Hodí se do salátů a příloh.

Jasmín- dlouhozrnná rýže z Thajska. Zrna si zachovávají svůj tvar, ale drží pohromadě. Nejlepší je vařit přikryté.

Indica- dlouhozrnná rýže, nejoblíbenější na světě. Nevaří se, nelepí se - na přílohy, pilaf a saláty.

Krasnodar- kulatozrnná nebo střednězrnná rýže. Hodí se do polévek a mléčných kaší.

Japonsko- kulatozrnná rýže. Nevaří se, ale drží pohromadě. Ideální na sushi.

Co vám říká obal?
Bílá kulatozrnná rýže	Podle tvaru rýže může být dlouho-, středně-, kulatozrnná a lámaná. Dlouhá je dobrá na přílohy, kulatá a střední jsou lepší na kaše. Podle barvy Existuje bílá (leštěná) rýže, hnědá, červená a černá (loupané, ale neleštěné druhy rýže).
První stupeň	Jediná kvalitativní vlastnost- to je odrůda. Existují extra, nejvyšší, 1., 2. a 3. třídy. Poslední dva se však v obchodech vyskytují zřídka - používají se v průmyslové kuchyni, plní se do rýžových koláčů, používají se na rýžové cereálie atd.
Krasnodar/indica atd. (viz „Mimochodem“)	Toto je odrůda, nikoli místo původu rýže. Dokonce i rýže Krasnodar se dá pěstovat v Číně nebo Egyptě (čtěte pozorně etiketu, zaměřte se na sloupec „Země původu“. Mimochodem, velmi často se rýže vyrábí v jedné zemi, ale balí se ve zcela jiné zemi – to je také uvedeno).
Nejlepší kvalita	Tento a podobné nápisy vytvářejí dojem vysoce kvalitní produkt, ale ve skutečnosti nic neznamenají, protože nejsou regulovány zákonem.
GOST 6292-93	Podle GOST Dělají leštěnou bílou a lámanou rýži, ostatní druhy vyrábíme dle specifikace.

Po odstranění slupek a slupky otrub zbude bílé zrnko rýže obsahující značné množství škrobu. Zrna této rýže mají hladký a rovný povrch, jsou sněhově bílá a průsvitná. Jednotlivá zrna nebo části zrn však mohou být neprůhledné v důsledku malých vzduchových bublinek obsažených uvnitř. Leštěná bílá rýže je nejběžnější a snadno rozpoznatelná. Může být dlouhozrnný, střednězrnný nebo kulatozrnný. Pokud jde o obsah vitamínů a minerálů, bílá rýže je horší než hnědá nebo předvařená rýže, ale je hlavním typem rýže konzumované po celém světě. Doba vaření této rýže je minimálně 10–15 minut a hotové pokrmy z bílé rýže mají výbornou chuť.

DUŠENÁ RÝŽE
Vaření v páře je speciální technologie pro zlepšení kvalitativních vlastností rýže. Neloupaná rýže se namočí do vody a poté se ošetří horkou párou pod tlakem. Zrna se pak suší a leští jako běžná rýže. Po zpracování získají zrna předvařené rýže jantarově žlutý odstín a stanou se průsvitnými. Předpařená rýže má své výhody: při vaření v páře se až 80 % vitamínů a minerálů obsažených ve skořápce otrub přenese do rýžového zrna a samotná zrna jsou méně křehká.

Nažloutlý odstín předvařené rýže vařením zmizí a stane se sněhově bílou jako bílá leštěná rýže. Doba vaření předvařené rýže je však 20–25 minut, protože zrna po zpracování tvrdnou a vaří se pomaleji než běžná rýže. Po uvaření se zrnka dušené rýže nikdy neslepí, navíc zůstane stejně chutná a drobivá i po ohřátí pokrmu.

HNĚDÁ (NEPUŠTĚNÁ) RI
V podstatě se jedná o lehce leštěnou rýži, ve které je při zpracování zachována výživná skořápka otrub, která dodává zrnům světle hnědou barvu. Je mnohem zdravější než bílá rýže, protože značná část živin je obsažena ve skořápce zrna. Díky tomu je velmi oblíbená mezi příznivci zdravého životního stylu. Jde především o dlouhozrnné nebo střednězrnné. Otrubová skořápka zrna obsahuje vitamíny skupiny B, minerály, vlákninu a kyselinu listovou, dále malé množství fosforu, zinku, mědi a jódu. Dodává rýži lehce ořechovou chuť. Hnědá rýže se vaří déle než bílá rýže – v průměru 25 minut – a vařená hnědá rýže není tak měkká jako bílá rýže.

Komerční klasifikace rýže je založena na velikosti a tvaru zrna, chemických vlastnostech endospermu a délce doby zrání. Existují tři třídy zrna - krátké nebo „perleťové“, střední a dlouhé. Krátkozrnná rýže se také nazývá kulatá rýže. Délka jeho semen nepřesahuje 5,15 mm, u střednězrnných 5,16–6,15 mm a u dlouhozrnných nejméně 6,16 mm. Někdy se rozlišuje čtvrtá třída - ultra-dlouhozrnná - s tenkými zrny delšími než 7,5 mm.
Podle tvaru se zrna rozlišují jako tenká s poměrem délky k šířce větším než 3, střední, pokud je tento poměr 2,1–3, a silná, pokud nepřesahuje 2,1. Podle chemických vlastností může být rýže vosková (lepkavá) nebo pravidelná. V prvním případě je vlhké zrno lepkavé a jeho endosperm obsahuje velmi málo jedné z forem škrobu – amylózy. Konvenční odrůdy jsou bohaté jak na amylózu, tak na další formu škrobu, amylopektin.
DLOUHOZRNNÁ RÝŽE

Pěstuje se v Asii, Austrálii, Severní a Jižní Americe. Zrna rýže jsou dlouhá a tenká: délka je 6–8 mm a šířka je třetina až čtvrtina délky zrn. Při vaření se dlouhozrnná rýže neslepuje a absorbuje mírné množství tekutiny. Bílá i hnědá dlouhozrnná rýže jsou oblíbené po celém světě. Tato rýže je univerzální a používá se při přípravě různých evropských a orientálních jídel.

STŘEDOZRNNÁ RÝŽE
Pěstuje se ve Španělsku, Itálii, USA, Barmě a Austrálii. Tato rýže má ve srovnání s dlouhozrnnou rýží širší a kratší zrno. Jeho délka je 5–6 mm a šířka je 1/2–1/3 délky. Je méně průsvitná než dlouhozrnná rýže a obsahuje více škrobu. Střednězrnná rýže při vaření nasaje velké množství tekutiny a změkne a v hotovém pokrmu se její zrna trochu slepí. Charakteristickým rysem této rýže je, že je schopna absorbovat aroma ostatních složek pokrmu. Střednězrnná rýže se dodává v bílé i hnědé barvě. Bílá střednězrnná rýže je vhodná k přípravě paelly, rizota a polévek.

KULAZRNNÁ RÝŽERoste v Itálii, Rusku, na Ukrajině, v Číně a Japonsku. Kulaté zrno této rýže je dlouhé 4 až 5 mm a jeho šířka je 1/2 až 3/4 délky. Je téměř neprůhledná a obsahuje více škrobu než dlouhozrnná rýže. Krátkozrnná rýže při vaření absorbuje velké množství tekutiny a stává se měkkou a krémovou. Nejběžnější je bílá krátkozrnná rýže. Rýže s těmito vlastnostmi je nejvhodnější pro přípravu pudinků, dezertů, kastrolů, kaší, koláčů, polévek a sushi.

BASMATI:
Rýže Basmati se pěstuje na úpatí Himálaje v severní Indii a Pákistánu, v provincii Paňdžáb. Předpokládá se, že tato dlouhozrnná bílá rýže vděčí za svou jedinečnou chuť a vůni speciální půdě, klimatickým podmínkám a vzduchu této oblasti. Slovo „basmati“ znamená v hindštině „voňavý“. Tato odrůda je po celém světě uznávána jako „král rýže“. Basmati má příjemnou vůni a vynikající chuť. Její zrna jsou delší a tenčí než běžná dlouhozrnná rýže a při vaření se ještě více prodlouží, přičemž šířka zůstávají téměř nezměněna.

JASMÍN

Tato brzy dozrávající dlouhozrnná rýže se pěstuje v horských oblastech severovýchodního Thajska pouze během hlavní sezóny – od září do prosince. Je zavlažováno deštěm a čistou vodou z horských svahů, získává úžasnou bělost a přírodní aroma. V mnoha zemích světa je tato rýže známá jako „voňavá“ nebo „voňavá“ rýže a její oficiální název je Thai Hom Mali. Uvařená jasmínová rýže se stává sněhově bílou, měkkou, lehce lepkavou, s nádhernou květinovou vůní. Zrna si přitom dokonale udrží svůj tvar. Tradičně se jasmínová rýže používá v asijské exotické kuchyni, zejména v kuchyni jihovýchodní Asie.

ARBORIO
Tato italská odrůda střednězrnné rýže je jednou z nejznámějších odrůd jak v Itálii, tak v zahraničí. Jeho jméno pochází z názvu jednoho z měst v provincii Vercelli na severozápadě země. V širokém průsvitném zrnu rýže Arborio je vidět neprůhledné jádro zrna. Uvařením tato rýže získává krémový vzhled a absorbuje chuť a vůni ostatních složek pokrmu.
Rýže Arborio je velmi měkká a snadno se rozvaří, proto odborníci doporučují odstavit pokrm z ohně, dokud není rýže zcela uvařená – pak se rýže uvaří sama za pár minut, ale zrnka si zachovají svůj tvar. Tato odrůda rýže je ideální pro přípravu rizota a polévek.

KAMOLINO
Egyptská rýže, běžně známá také jako Camolino, je opravdovým klenotem mezi rýží. Pěstuje se v úrodné deltě Nilu, kde se rýže pěstuje po tisíce let. Zrna této rýže jsou kulatá a velká. Díky předúpravě rostlinným olejem získává Camolino kouzelnou perleťovou barvu, jedinečnou chuť a vůni a navíc je obohaceno o různé prospěšné látky. Na rozdíl od jiných krátkozrnných druhů rýže se Camolino při vaření nelepí, ale je lehce lepivé a jemné.

Krasnodarská kulatozrnná rýžeNejsevernější na světě. Tradiční chuť, skvělá do dezertů a polévek, k čínským pokrmům. Po propláchnutí se vaří v 1,5 objemu vody, ve větším množství vody velmi změkne - na nákypy a kaše.

Indica

Přísně vzato, indica je název pro téměř veškerou dlouhou rýži, která se rozšířila po celé Asii z Indie. Toto jsou nejběžnější odrůdy. Chuťově není příliš originální, ale hodí se k přílohám nebo tam, kde je potřeba nadýchaná rýže. Před vařením omyjte a vařte v 1,5 dílech vody 12-15 minut.

Předvařená rýže Indica

Byla vynalezena pro zachování blahodárných vlastností hnědé rýže – obyvatelstvo Asie trpělo strašlivými kurdějemi kvůli neustálé konzumaci leštěné rýže. Dušené zrno si zachovává až 80 % živin. Nelepí se, zůstává trochu tvrdý a přechází z jantarové do sněhově bílé. Vaří se jako hnědá po dlouhou dobu - 25 minut.

Španělská rýže

Zrno je středně dlouhé nebo krátké, dobře saje tekutinu, zůstává dost tvrdé, nelepí se a hodí se k pokrmům jako je pilaf, kam patří i slavná paella. Nejznámější a nejdražší odrůdy jsou Bomba, která se při vaření zvětšuje pouze do šířky, a Calasparra, nejběžnější - Valencia. Absorbujte až 2-3 objemy kapaliny.

Italská rýže na rizoto

Zrna jsou průsvitná s matným středem. Správně uvařený získá potřebnou krémovou konzistenci, absorbuje 2 a více objemů tekutiny. Snadno se převaří, takže rizoto stáhneme z ohně mírně nedopečené a rýže se rychle „uvaří“ sama. Nejoblíbenější odrůdy jsou Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, Padano, Vialone Nano. Nejkvalitnější rýže je označena „superfino“, následuje fino, semi-fino a originario. Před vařením neoplachujte.

Thajská lepkavá rýže

V Thajsku velmi oblíbená odrůda „sladké“ rýže, která se používá jak jako příloha, tak i do dezertů. Tuto rýži lze vařit několik hodin před konzumací, když vychladne, neztrácí na kvalitě. Často se jí tak, že se stočí do kuliček a namáčí se do omáčky. Před vařením se rýže promyje a namočí po dobu 6-8 hodin. Nejlepší je napařit.

Rýže na sushi

Speciální japonská rýže, tvrdší než běžné kulaté odrůdy, během vaření zvětšuje objem 2-2,5krát, stává se velmi lepkavou, ale zachovává si svou strukturu, „žvýká“. Před vařením důkladně opláchněte, nechte hodinu a poté vařte v 1,3-1,5 objemu vody pod pokličkou. Další podrobnosti: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=65540.0

Líbilo se: 1 uživatel