Pirinač dugog zrna: nazivi sorti, sadržaj kalorija i svojstva, razlike od vrste kratkog zrna. Jela od riže Ukusne sorte pirinča

Saracensko žito (jedno od naziva proizvoda o kojem će biti riječi u ovom članku) jedan je od najstarijih usjeva koje uzgajaju ljudi. Neke vrste riže u mnogim zemljama svijeta odavno se koriste za pripremu ukusnih jela (prvog, drugog, pa čak i trećeg) u nacionalnim kuhinjama: pilav, kaša, supa, pića. Od davnina se koristi za pripremu laganog i jakog alkohola. Gotovo sve vrste riže imaju mnoga svojstva koja su korisna za ljudski organizam, omogućavajući ljudima da je jedu s povjerenjem. A raznolikost jela koja uključuju ovaj proizvod u kuhinje naroda svijeta kategorički svjedoči o tome i potvrđuje ovu činjenicu.

Klasifikacija

Koje vrste riže su najrasprostranjenije? Osvrnimo se na to što nam govori da se sorte ove žitarice, uzgajane tokom čitavog hiljadugodišnjeg perioda uzgoja, broje na stotine. A sa stanovišta botanike, vrste riže su zastupljene sa 20 imena, ali postoji više od 150 sorti i nešto manje od 8 hiljada agronomskih sorti. Kako klasificirati svu ovu rižu da bismo razumjeli predstavljenu raznolikost?

Kako se razlikuju

Riža se obično razlikuje po boji, po dužini zrna i po načinu prerade kojoj je podvrgnuta. Štaviše, ista sorta riže stoga može imati različite okuse, boje, arome i nutritivne osobine. A u shemi boja, riža je predstavljena ne samo bijelim nijansama. Tu su i crvene, ljubičaste, crne,

Po dužini zrna

Koliko vrsta pirinča postoji prema klasifikaciji dužine zrna? Na osnovu veličine zrna pirinča, njegovog oblika i dužine, ukusne žitarice se mogu podeliti u tri velike grupe. Okrugla (takođe zvana okrugla zrna ili kratkozrna), srednje zrna i dugozrna riža. Njegovi tipovi i svojstva u ovom kontekstu su također različiti. Pogledajmo to redom.

Dugo zrno

Ova vrsta riže vjerovatno je svima poznata od djetinjstva. Zrna su mu tanka, duguljasta, ponekad dostižu i do centimetar dužine. U boji smo navikli da ih vidimo kao prozirne, smeđe ili bjelkaste. Prilikom kulinarske obrade (obično kuhanja) imaju tendenciju da apsorbiraju minimalnu količinu vode, zbog čega ne podliježu lijepljenju i ključanju, odnosno završavaju mrvljivo. Ako govorimo o vrstama riže i njihovoj upotrebi u kuhanju, onda se ovaj predstavnik vrlo aktivno koristi u kuhinji. Žitarice dugog zrna koriste se za salate, supe i variva, razne vrste grickalica i priloga mesnim jelima. Popularan je gotovo u cijelom svijetu: na istoku, u Evropi, u Americi, u Australiji. Njegova glavna karakteristika je tvrdoća i lomljivost. Kulinari ga smatraju najkvalitetnijim i najkorisnijim od mnogih vrsta za pripremu jela.

Srednje zrno

Zrna su okrugla, do 6 milimetara dugačka. Oni su manje transparentni. Srednje zrno ima visok sadržaj skroba. Zbog toga zrna upijaju više vode tokom kuvanja, a kada izađu su ljepljiva, ali ne previše ljepljiva. Boja je obično bijela ili smeđa. Sorte pirinča srednjeg zrna odlične su za supe i kašice. Evo ovih sorti i vrsta riže i njihove upotrebe u kuvanju: za paellu (sorta Bahia), za pripremu talijanskog rižota (sorta Arborio ili Carnaroli). Iskusni europski kuhari preporučuju da ih malo prokuvate kako biste dobili mrvljiviji i ukusniji rezultat i lijep oblik. Ove sorte pirinča se uzgajaju u Americi i Aziji, Evropi i Australiji - svuda.

Okruglo zrno

Zrna žitarica su gotovo okruglog oblika. Manje su veličine od svojih kolega: dužine do 5 mm. Gotovo neproziran, bjelkaste boje. Kratka zrna se dobro drže zajedno (imaju najveći sadržaj škrobnih materija), pa su ove sorte i vrste suši pirinča idealna opcija. Iz istog razloga, okrugla zrna se preporučuju za davanje djeci. Ovaj pirinač je veoma pogodan za pravljenje pirinčane kaše. Još u danima SSSR-a (pa čak i sada u mnogim zemljama ZND) stalno je bio uključen u jelovnik u predškolskim ustanovama. Ako dugo kuhate pirinač kratkog zrna, on upija maksimalnu količinu tekućine, proključa i podsjeća na vrhnje. U Engleskoj se od ovog pirinča pripremaju sve vrste deserta i pudinga. Oni takođe vole sorte okruglog zrna u Japanu. Ovdje se okrugle sorte tradicionalno koriste za pravljenje sakea, opojnog pirinčanog napitka.

Vrste prerade pirinča

Ali prema načinu prerade, riža se može klasificirati kao nepolirana (koja se naziva i smeđa), polirana (bijela) i prokuhana (providna). Ove vrste riže i njihova upotreba variraju. Hajdemo ukratko o svakom od njih.

Nebrušeno

Cijelo zrno. Obrađuje se vrlo minimalno. Pri tome je očuvana ljuska mekinja, koja se u drugim slučajevima polira. Ima shemu boja smeđih nijansi i blagog okusa orašastih plodova (zbog lijeve ljuske), izražene arome i bogatstva okusa. Kao rezultat minimalne obrade, sačuvane su mnoge hranjive tvari: vitamini, mikroelementi, vlakna sadržana u ljusci zrna. Stoga se tradicionalno smeđa riža smatra najzdravijom za jelo. Ljekovita svojstva: sposobnost jačanja imunološkog sistema, blagotvorno djelovanje na moždanu aktivnost, poboljšanje probave. U kulinarskoj preradi zahtijeva mnogo više vremena: obično se kuha do četrdeset minuta, ali se pritom ne prepeče, već ostaje mrv. Jedina mana mu je kratak rok trajanja. Stoga se preporučuje da se kuvani smeđi pirinač jede odmah. I obično se od njega pripremaju ista jela kao i od bijelog.

Brusirano

Ili uobičajeni bijeli pirinač. Ovo je najčešća žitarica na svijetu. Dobija se mljevenjem zrna, čime se uklanja njihova ljuska - mekinje. Zrna postaju ujednačena, glatka, snježno bijele boje i blago prozirna. Usput, mogu imati bilo koji oblik: okrugli, dugi (vidi prethodnu klasifikaciju) i biti različitih agronomskih sorti. Dakle, vrsta bele riže (kao i smeđe riže) je način prerade. Po analogiji sa papalinama, na primjer, koje nisu vrsta ribe, već samo način pripreme. Zrna belog pirinča se kuvaju samo deset do petnaest minuta. Sadrže dosta škrobnih supstanci (dešava se i do 70 posto), ali, shodno tome, nema dovoljno korisnih vitamina i mikroelemenata sa mineralima, koji se uklanjaju zajedno sa mekinjama tokom više vremena. Ne, naravno, ostalo je mnogo korisnih stvari. postoji, ali, u suštini, bijela riža je rafinirani proizvod (sličan, na primjer, rafiniranom šećeru). Iako je ujedno i najkorišteniji proizvod u našim kuhinjama. Ima prilično dug vijek trajanja i atraktivnu "popularnu" cijenu, što je vjerovatno razlog zašto je stekao toliku popularnost među stanovništvom. Od bijelog pirinča pripremaju se razna jela poznata u domaćoj kuhinji: od pilava do slatkih kašica sa suhim voćem.

Steamed

Ovo je naziv za rižu koja je prošla odgovarajuću obradu i dobila zlatnu i prozirnu nijansu. Prvo se zrna operu, zatim osuše u vrućoj vodi, a zatim pare. I tek onda se suši, brusi i beli. Tretman parom, takoreći, prenosi korisne tvari unutar zrna. Ispostavilo se da pirinač kuhana na pari postaje zdrava po kvaliteti kao i smeđa, neprerađena riža. Nekuvani pirinač obično ima jantarnu nijansu. Ali nakon kuvanja ovaj efekat nestaje, a pirinač poprima svoj uobičajeni bijeli izgled. Kuva se duže nego bijeli pirinač - oko 20-25 minuta. Zrna se ne lepe, ukusna su i mrvičasta. Danas ova vrsta dobiva sve veću popularnost među kuharima, jer, za razliku od bijele, zadržava mnoge korisne tvari.

Divlji pirinač

Postoje četiri poznate vrste divlje riže (ili bolje rečeno, njene podvrste). Štaviše, tri su iz Sjeverne Amerike, a četvrti iz Kine. Odavno su ga jeli Indijanci, a u staroj Kini je također bio rasprostranjen, ali je kasnije zamijenjen običnim pirinčem. Danas se (4 vrste) uzgaja samo na sjeveru Amerike i u Kini, zbog čega nije jeftin. Ima laganu aromu orašastih plodova i blago slatkast ukus. Veoma zdravo: bogato mineralima, proteinima, vitaminima. Zrna su smeđa ili crna, sjajna i glatka. Kuva se prilično dugo: do četrdeset minuta. Obično se konzumira pomešan sa drugim vrstama pirinča. Što se tiče odnosa (ovaj pirinač) vrsta/kalorični sadržaj, ima najniži pokazatelj od svih ostalih. Smatra se prirodno izbalansiranim proizvodom, zbog čega ga nutricionisti i zagovornici pravilne ishrane preporučuju za konzumaciju.

Popularne sorte

Kao što je već spomenuto, postoji ogroman broj sorti ove žitarice. Ali tradicionalno su u elitu uključeni: basmati, camolino, jasmin, arborio, divlji.

Basmati ili “Taj” je pirinač dugog zrna, priznat kao svjetski kralj sorti pirinča. Ima najduža zrna na svetu. Kada se kuvaju, mogu dostići i do 2 centimetra. Uzgaja se u Indiji i Pakistanu, a nedavno iu SAD.

Jasmin je bijeli pirinač dugog zrna. Mrvljivi mee je mekan, sa suptilnom mlečnom aromom. Uzgaja se u zemljama jugoistočne Azije. Odličan za pripremu orijentalnih jela.

Arborio se uzgaja u Italiji, od kojeg se tradicionalno pripremaju italijanska i španska jela. A u Japanu - specijalno za suši.

Za pilav

Vrste riže za pilav koje se mogu koristiti u pripremi ovog najpopularnijeg jela na postsovjetskom prostoru mogu biti različite. Iskusni kuhari savjetuju da odaberete onaj koji se najmanje lijepi tokom obrade. Uostalom, za dobar pilav potrebna vam je takva osobina kao što je krhkost. Stoga su prikladni dugozrnati, smeđi i kuhani na pari. Ali ne preporučuje se uzimanje poliranih okruglih i srednjih zrna: rizikujete da dobijete pirinčanu kašu s mesom umjesto ukusnog jela.

Ovo jelo je svima poznato i svako ga sprema na svoj način. Ali ne ispadne uvijek ukusno i mrvljivo. To je to, poenta je u tome morate znati koja je vrsta riže potrebna za pilav ovisno o načinu njegove pripreme.

Postoji mnogo vrsta pirinča, uzgaja se i jede širom svijeta. Osim toga, podijeljeni su u neke podgrupe. Postoji mnogo vrsta i vrsta rižinih žitarica.

Vrste pirinča prema vrsti zrna

1. Pirinač dugog zrna– duguljastog oblika, dužine do 8 milimetara. Boja može biti prozirna, smeđa ili bijela. Obično se ne lijepi tijekom toplinske obrade i ispada prilično mrvljiv ako slijedite tehnologiju kuhanja. Najkvalitetnija zrna su dugačka i prozirna.
2. Pirinač srednjeg zrna– ova vrsta žitarica ima nešto između okruglog i duguljastog oblika. Uglavnom nisu jako prozirni, prilično bijeli, dužine do 6 milimetara. Zahtijeva puno vode, tako da je nastala masa prilično ljepljiva. Da se ne bi sljepili, ne morate kuhati pirinač do kraja.
3. Pirinač kratkog zrna– neproziran, gotovo okruglog oblika, kratak – do 5 milimetara dužine. Idealan za suši i kašice, jer se lepi tokom kuvanja.

Vrste riže po preradi

1. Brown– pirinač se praktično ne obrađuje, zadržava ljusku mekinja. Naziva se i nepoliranim. Zbog toga u njemu ostaju gotovo sva korisna i ukusna svojstva. Smatra se najboljom žitaricama.
2. Bijelo- najpoznatiji tip i najčešće korišćeni. Brzo se kuha i pogodan je za mnoga jela, ali sadrži dosta škroba i nakon obrade gubi svojstva.
3. Steamed- pirinač koji se prvo opere, namoči, pari, a zatim osuši. Ovo je posebna tehnologija zahvaljujući kojoj se korisne tvari prenose iz ljuske u samo zrno. Što se tiče kvaliteta, nije mnogo inferiornija od smeđe riže. Prilično je tvrd, traje oko 25 minuta, ali je veoma ukusan.

Najpopularnije sorte pirinča.

Najpopularnije sorte

• Basmati ili Thai- najskuplja i najkvalitetnija sorta. Njegova već duga zrna se još više povećavaju kada se kuvaju. Sadrži puno vitamina i izražen okus po orašastim plodovima.
• Jasmine– pirinač se ne prekuva, ima mlečni ukus, ispada mekan i mrvljiv.
• Divlji pirinač– miris orašastih plodova, slatkast ukus. Prilično skupa sorta koja se uzgaja samo u Sjevernoj Americi. Zrna su dugačka, sjajna i dugo se kuvaju - oko 40 minuta.

Koja vrsta pirinča je potrebna za pilav?

Naravno, postoji mnogo vrsta žitarica, a među njima morate pronaći od koje riže je najbolje napraviti pilav. Uostalom, nisu svi prikladni za jelo.

Postoji jedna sorta posebno za pilav, zove se "Devzira". Zahvaljujući svojim svojstvima, maksimalno zadržava aromu, može da upije mnogo vode i daje jelu poseban ukus.

Pirinač je jedna od najtraženijih žitarica u cijelom svijetu. Da bi jela napravljena od njega uvijek bila uspješna, morate znati koja vrsta proizvoda je prikladna za određenu poslasticu. Na primjer, ukusne kiflice koje se ne raspadaju mogu se napraviti od okruglih zrna, a za...

Međutim, pronaći ga u trgovini nije tako lako. Stoga možete uzeti bilo koji drugi proizvod koji je označen: za pilav. Ako ga niste mogli pronaći, obratite pažnju na neke nijanse koje će vam pomoći da napravite pravi izbor.

1. Ako želite mrvičastu masu, onda kupite pirinač na pari, kao što je Basmati.
2. Pokušajte pregristi zrno; ako se ispostavi vrlo lako, onda ćete najvjerovatnije završiti s kašom, a ne pilafom. Zrno mora biti tvrdo.
3. Nemojte birati okrugli tip, definitivno nije prikladan za ovo jelo.
4. Obratite pažnju na ponašanje zrna tokom kuvanja. Ako riža izgori i ne poveća se, sljedeći put je nemojte koristiti.
5. Ambalaža proizvoda ne smije sadržavati polomljena zrna ili razne ostatke.

Za pilav kuvan u kotliću

Savršeno za ukusan i bogat pilav.

Zrna treba da dobro upiju vlagu, da se šire, ali da ne proključaju i ostanu mrvičasta. “Devzira”, “Basmati” ili “Jasmin” su najprikladniji za kuhanje u kotliću.

Pirinač za pilav u loncu

Kao iu opciji kuhanja u kotlu, iste sorte riže su pogodne za multivarku. Ali ako niste izbirljivi, onda možete uzeti i druge, glavna stvar je da oblik nije okrugao, za pilav se koriste samo duga zrna.

Za recept u tiganju

Potrebno je odabrati samo onaj pirinač koji je pogodan za pripremu traženog jela.

Bilo da je dobro uzgojena "Devzira" ili bilo koja druga tvrda sorta. Na primjer, smeđe ili na pari. Meka i okrugla verzija pretvorit će jelo u kašu. Počnite od nijansi na koje morate obratiti pažnju pri odabiru riže.

Pilav pečen u rerni

Prije kuvanja pirinač dobro isperite.

Da biste dobili istinski ukusan i autentičan pilav, nije dovoljno samo odabrati pravu sortu, već je vrlo važno i preraditi je.

• Zrna dobro isperite, po potrebi napunite toplom vodom, ali samo pročišćenom, ne iz česme, i ostavite nekoliko sati.
• Prije stavljanja u posudu, obavezno ocijedite da gotovo da nema tečnosti.
• Nemojte napraviti temperaturu grijanja većom od 80 stupnjeva, tada će definitivno ispasti mrvljiva, jer se škrob pretvara u glukozu.

Približan odnos pirinča i vode za pilav

Ključ dobrog i pravilnog pilafa je omjer vode i proizvoda. Tako da kao rezultat toga ne počne gorjeti, lijepiti se za dno ili, naprotiv, ispasti previše mekana poput kaše, zbog velike količine tekućine.

Naravno, ne postoji tačna proporcija, jer u svijetu postoji mnogo recepata za ovo jelo i u svakoj zemlji se priprema na svoj način, s time da se u datom slučaju izloži onoliko proizvoda koliko je potrebno.
Pilav ispada ukusan i zadovoljavajući.

Ako govorimo o uzbekistanskom pilavu, onda je omjer tačno 1:1. Koliko suvog proizvoda uzmete, toliko bi trebalo da bude i vode. Ali to je samo ako je pirinač prethodno opran i natopljen u toploj vodi neko vrijeme. Ako to niste učinili, tada će se količina tekućine morati udvostručiti. Na primjer, ako uzmete čašu žitarica, onda će vam trebati dvije čaše vode.

Prilikom pripreme druge vrste pilava može postojati potpuno drugačiji omjer, osim toga, veliku ulogu igra prisustvo mesa, šargarepe, luka i drugog povrća, kao i u kojoj posudi će se praviti i na kojoj temperaturi.

Prije nego što naučite kako kuhati pirinač, morate razumjeti za koje jelo vam je potreban. Pirinač za pirinčanu kašu se lako priprema, pirinač za pilav ili pirinač za prilog je teže pripremiti. Kuvare često zanima kako skuhati pirinač kao prilog. Reći ćemo vam kako kuvati pirinač tako da bude mrvljiva. Prvo morate dobro isprati pirinač; recepti preporučuju ispiranje pirinča u hladnoj vodi sedam puta. Drugo, morate odabrati pravu sortu riže; različite sorte prave različita jela od riže. Recepti za rižoto, paellu i pilav obično sadrže informacije o tome od koje riže ih je najbolje kuhati. Pirinač na pari se lakše i brže kuva, a što je najvažnije, takav pirinač ispada mrvljiviji. Treće, recept za kuhanje pirinča može sadržavati savjet da se pirinač prethodno malo proprži kako se kasnije ne bi slijepio. Na kraju još jedna važna napomena o tome kako pravilno kuvati pirinač: 1 čašu pirinča preliti sa 1,5 čaše vode i kuvati na laganoj vatri. Kada voda potpuno ispari i pirinač je gotov, možete početi sa pripremom jela od riže. Možete kuvati pirinač sa gulašom, pirinač sa umakom, pirinač sa mlevenim mesom, pirinač sa šampinjonima ili drugim pečurkama. Postoji mnogo opcija šta možete kuvati sa pirinčem. Rice- ovo je punilo, baza. Jela od riže mogu biti mesna, riblja, vegetarijanska ili slatka. Od pirinča se pripremaju prilozi, slatka jela i tepsije. Od riže se može napraviti ukusan prilog kombiniranjem s drugim žitaricama. To su, na primjer, pirinač sa kukuruzom, pirinač sa pasuljem, pirinač sa graškom i kukuruz. Pirinač se odlično slaže sa ribom i plodovima mora, pa se često pripremaju jela od pirinča sa plodovima mora, kao što su pirinač sa lignjama, pirinač sa dagnjama, kuvani pirinač sa škampima.

Postoji još jedna važna nijansa u pitanju kako ukusno skuhati pirinač: morate znati čime ga začiniti i koje začine koristiti. Bilo da kuvate pirinač u rerni za prilog, ili pirinač u loncima, dodajte mu malo rendanog đumbira, to će pirinču dati zanimljiv ukus i pikantnost. Rice Možete kuhati i bez začina, ali postoje jela od riže i recepti u kojima začini igraju ključnu ulogu. Posebno vole začine u indijskoj kuhinji, pripremaju pirinač sa šafranom i pirinač sa karijem. Vegetarijanska jela od pirinča često se pripremaju sa raznim suvim voćem: pirinač sa suvim šljivama, pirinač sa suvim grožđem, pirinač sa suvim kajsijama. Osim toga, mesna jela s rižom često sadrže sušeno voće koje se dodaje jelima od riže za poseban okus. U istu svrhu priprema se pirinač sa voćem, na primjer, pirinač sa jabukama, pirinač sa dunjom. Pirinač se obično začini puterom i vrhnjem. Pirinač sa soja sosom je tradicionalan za azijske zemlje.

Nadamo se da sada znate šta da kuvate sa pirinčem. Ako vas zanimaju neka jela od riže koja do sada niste pripremali, odaberite jela od riže sa fotografijama.

Lukavi Kinezi već dugo krivotvore pirinač u industrijskim razmjerima - miješajući krumpirov škrob sa sintetičkim smolama i oblikujući "zrna". Kako odabrati kvalitetan proizvod za kašu i pilav?

Samo za pite

Kada dođete u radnju, nemojte biti lijeni da pogledate pirinač kroz prozirni dio ambalaže. Iz ovih razloga, bolje ga je kupiti u plastičnoj vrećici, a ne u kartonskoj kutiji. Međutim, proizvođač, koji nema šta da krije, svakako će napraviti „prozor“ u kartonu, kroz koji kupac može lako da vidi sadržaj.

“Ako među zrnima ima puno krhotina, pakovanje treba odložiti - uništit će jelo jer će brže i intenzivnije prokuhati. Da je proizvođač radio pošteno, odvojio bi ih i prodao kao lomljenu rižu - takav proizvod je prihvatljiv za prodaju prema GOST-u. Ali u suštini to je proizvodni otpad. Od toga se ne može napraviti dobra kaša”, siguran sam Alexander Miller, specijalista za ishranu, kandidat medicinskih nauka.

Loše je ako u pakovanju ima puno zrna bele krede. To su takozvana kredasta zrna pirinča - nezrela zrna praškaste, neprozirne konzistencije. Oni su krhkiji i pogoršavaju ukus jela. Jednom riječju, ova riža očito nije najkvalitetnije - koristit će se kao nadjev za pite, ali kao prilog samo će pokvariti raspoloženje.

Veoma je važno da u pakovanju nema požutelih zrna pirinča. Ovo je službeni naziv za zrna i njihove fragmente, koji su i kada su rezani žuti. Žutilo znači da je ovaj pirinač držan vlažan i u velikim hrpama prije pakovanja -

U takvim uslovima rastu gljive koje proizvode štetne mikotoksine, uključujući i karcinogene.

Pakovanje pirinča dobro protresite nekoliko puta, miješajući zrna - samo tako ih možete vidjeti. Dobar pirinač uvek treba da bude, kako kažu, zrno do zrno, a sama zrna izgledaju kao mat staklo. U ovom slučaju, ovo definitivno nije pirinač "duplo" koji su pokalupili Kinezi.

Nema potrebe da žurite

Poslednjih godina počela je da se prodaje takozvana prokuvana riža. Mnogi misle da je namijenjena za brzo kuhanje, jer druge žitarice kuhane na pari ponekad samo treba preliti kipućom vodom. Ali sa pirinčem je drugačije. Varijantu kuhanu na pari potrebno je kuhati i duže nego inače - najmanje 30 minuta, dobra je za prilog i ima izraženiji okus.

“Ugojeni” pirinač, koji se navodno brzo kuva, takođe je mit. Zahvaljujući ravnanju, valjani zob, biserni ječam i neke druge žitarice se zapravo brže kuvaju. Ali riža se ne spljošti, već se cijepa kada se pritisne - malo potrošača zna za to. Stoga je natpis na pakovanju "instant riža" vrlo uvjetovan: najbrži pirinač se kuha za 8-10 minuta, a ne 1-2, kao druge žitarice s istim natpisom. Da bi se to postiglo, zrna se razrjeđuju mljevenjem. Inače, u ovih 10 minuta možete skuvati čuveni aromatični basmati pirinač – jer su mu zrna tanka i dugačka, poput iglica.

Ali još tamnije i duže "iglice" divlje riže potrebno je kuhati na laganoj vatri rekordno dugo - 40-60 minuta, dok ne upiju vodu i vrhovi im popucaju, otkrivajući bijelu unutrašnjost. Ovu vrstu crnog pirinča bolje je uzimati odvojeno, a ne mešati sa običnim žitaricama, kako se često prodaje: kada se beli pirinač prokuva, „iglice“ će i dalje biti tvrde. Za jela napravljena od dva od ovih pirinča, počnite s divljim pirinčem, a kasnije dodajte bijeli pirinač.

Iako danas možete kupiti smeđu, crvenu, pa čak i crnu rižu, imajte na umu da je njihova unutrašnjost bijela.

Boja zrna potiče od ljuske ploda i sjemena, koje su bogate vitaminima B i antioksidansima. Kada se uklone, a zrna potom poliraju, oslobađajući ih od ostataka ljuski i klica, riža postaje potpuno bijela – na način na koji smo navikli. Dobar je u kuvanju, ali sa stanovišta koristi je loš, jer nakon ljuštenja u njemu nema korisnih materija.

Između ostalog

Koju vrstu pirinča da koristim za kašu ili supu? Pogledajte raznolikost.

Arborio- italijanski pirinač okruglog ili srednjeg zrna. Kada se skuva, upija ukus ostalih komponenti jela. Pogodan za kašice, rižoto i paellu.

Basmati- pirinač dugog zrna uzgaja u podnožju Himalaja u Indiji i Pakistanu. Basmati ima aromatičan ukus koji ga čini kraljem pirinča. Kada se kuvaju, zrna se izdužuju bez ključanja ili lepljenja. Dobro za priloge i orijentalna jela, uključujući pilav.

Divlji pirinač- vrlo tanke, skoro crne i sjajne „iglice“. Njegova domovina je regija Sjevernoameričkih Velikih jezera. Pogodan za salate i priloge.

Jasmine- pirinač dugog zrna iz Tajlanda. Zrna zadržavaju svoj oblik, ali se drže zajedno. Najbolje je kuhati poklopljeno.

Indica- pirinač dugog zrna, najpopularniji na svetu. Ne prevri, ne lijepi se - za priloge, pilav i salate.

Krasnodar- pirinač okruglog ili srednjeg zrna. Pogodan za supe i mlečne kaše.

Japan- pirinač okruglog zrna. Ne ključa, već se lepi. Idealno za sushi.

Šta vam govori ambalaža?
Bijeli pirinač okruglog zrna	Po obliku riža može biti dugog, srednjeg, okruglog zrna i lomljena. Dugačak je dobar za priloge, okrugli i srednji su bolji za kašice. Po boji Postoje bijeli (polirani) pirinač, smeđi, crveni i crni (oljuštene, ali ne i polirane vrste pirinča).
Prvi razred	Jedina kvalitetna karakteristika- ovo je raznolikost. Postoje dodatni, najviši, 1., 2. i 3. razredi. Međutim, posljednja dva se rijetko nalaze u trgovinama - koriste se u industrijskom kuhanju, punjene u pirinčane pite, koriste se na rižinim žitaricama itd.
Krasnodar/indica itd. (vidi “Usput”)	Ovo je sorta, a ne mjesto porijekla pirinča. Čak se i pirinač Krasnodar može uzgajati u Kini ili Egiptu (pažljivo pročitajte etiketu, fokusirajući se na kolonu „Zemlja porijekla“. Inače, vrlo često se pirinač proizvodi u jednoj zemlji, ali se pakira u potpuno drugoj zemlji - to je također naznačeno).
Vrhunski kvalitet	Ovaj i slični natpisi stvaraju utisak visokokvalitetni proizvod, ali u stvarnosti ne znače ništa, jer nisu regulisani zakonom.
GOST 6292-93	Prema GOST-u Prave poliranu bijelu i lomljenu rižu, ostale vrste se proizvode po specifikacijama.

Nakon uklanjanja ljuske i ljuske mekinja, ono što ostaje je bijelo zrno pirinča koje sadrži značajnu količinu škroba. Zrna ove riže imaju glatku i ravnu površinu, snježnobijela su i prozirna. Međutim, pojedina zrna ili dijelovi zrna mogu biti neprozirni zbog sitnih mjehurića zraka koji se nalaze u njima. Polirani bijeli pirinač je najčešći i lako prepoznatljiv. Može biti dugozrna, srednje zrna ili okrugla zrna. U pogledu sadržaja vitamina i minerala, bijeli pirinač je inferiorniji od smeđeg ili prokuvanog pirinča, ali je glavna vrsta pirinča koja se konzumira u cijelom svijetu. Vrijeme kuhanja ovog pirinča je minimalno 10-15 minuta, a gotova jela od bijelog pirinča imaju odličan ukus.

PARENA RIŽA
Kuvanje na pari je posebna tehnologija za poboljšanje kvalitetnih karakteristika riže. Neoljušteni pirinač se namoči u vodi, a zatim obrađuje vrućom parom pod pritiskom. Zrna se zatim suše i poliraju kao običan pirinač. Nakon obrade, zrna prokuvanog pirinča dobijaju jantarno-žutu nijansu i postaju prozirna. Prokuhana riža ima svoje prednosti: kada se kuha na pari, do 80% vitamina i minerala sadržanih u ljusci mekinja prenosi se u zrno riže, a sama zrna postaju manje lomljiva.

Žućkasta nijansa prokuvanog pirinča nestaje kada se kuva, i postaje snežno bela kao beli polirani pirinač. Međutim, vrijeme kuhanja prokuvanog pirinča je 20-25 minuta zbog činjenice da zrna nakon obrade postaju tvrđa i kuhaju se sporije od običnog pirinča. Nakon kuhanja, zrna pirinča kuhanog na pari nikada se ne lijepe, osim toga, ostaje jednako ukusna i mrvljiva čak i kada se jelo ponovo zagrije.

SMEĐA (NEBRUŠENA) RI
U suštini, radi se o lagano poliranom pirinču, u kojem je hranjiva ljuska mekinja, koja zrnu daje svijetlosmeđu boju, očuvana tokom obrade. Mnogo je zdraviji od belog pirinča, jer se značajan deo hranljivih sastojaka nalazi u ljusci zrna. Zahvaljujući tome, vrlo je popularan među pobornicima zdravog načina života. Uglavnom je dugozrna ili srednje zrna. Ljuska mekinje zrna sadrži vitamine B, minerale, vlakna i folnu kiselinu, kao i male količine fosfora, cinka, bakra i joda. Daje pirinču blagi orašasti ukus. Smeđi pirinač se kuva duže od belog pirinča – u proseku 25 minuta – a kuvani smeđi pirinač nije tako mekan kao beli pirinač.

Komercijalna klasifikacija pirinča se zasniva na veličini i obliku zrna, hemijskim karakteristikama endosperma i dužini perioda zrenja. Postoje tri klase zrna - kratka, ili "biserna", srednja i duga. Pirinač kratkog zrna naziva se i okrugli pirinač. Dužina njegovog sjemena ne prelazi 5,15 mm, za srednje zrno je 5,16–6,15 mm, a za dugozrno najmanje 6,16 mm. Ponekad se razlikuje četvrta klasa - ultra-dugozrna - sa tankim zrnima dužim od 7,5 mm.
Na osnovu oblika, zrna se razlikuju kao tanka sa odnosom dužine i širine većim od 3, srednja kada je ovaj odnos 2,1–3 i debela kada ne prelazi 2,1. Prema hemijskim karakteristikama, riža može biti voštana (ljepljiva) ili obična. U prvom slučaju, vlažno zrno je ljepljivo i njegov endosperm sadrži vrlo malo jednog od oblika škroba - amiloze. Konvencionalne sorte su bogate i amilozom i drugim oblikom škroba, amilopektinom.
RIŽA DUGOG ZRNA

Uzgaja se u Aziji, Australiji, Sjevernoj i Južnoj Americi. Zrna pirinča su dugačka i tanka: dužina je 6-8 mm, a širina je trećina do četvrtine dužine zrna. Kada se skuva, pirinač dugog zrna se ne lepi i upija umerenu količinu tečnosti. I bijeli i smeđi pirinač dugog zrna popularni su širom svijeta. Ova riža je univerzalna i koristi se u pripremi raznih evropskih i orijentalnih jela.

RIŽA SREDNJEG ZRNA
Uzgaja se u Španiji, Italiji, SAD-u, Burmi i Australiji. Ovaj pirinač ima šira i kraća zrna u odnosu na pirinač dugog zrna. Dužina mu je 5-6 mm, a širina 1/2-1/3 dužine. Manje je proziran od riže dugog zrna i sadrži više škroba. Tokom kuvanja, pirinač srednjeg zrna upija veliku količinu tečnosti i postaje mekan, a u gotovom jelu njegova zrna se malo lepe. Posebnost ove riže je da je u stanju da apsorbira aromu ostalih sastojaka jela. Pirinač srednjeg zrna dolazi u bijeloj i braon boji. Bijeli pirinač srednjeg zrna pogodan je za pravljenje paelle, rižota i supa.

RIŽA OKRUGLA ZRNARaste u Italiji, Rusiji, Ukrajini, Kini i Japanu. Okruglo zrno ove riže je dugačko 4 do 5 mm, a širina mu je 1/2 do 3/4 dužine. Gotovo je neproziran i sadrži više škroba od riže dugog zrna. Pirinač kratkog zrna upija velike količine tečnosti kada se kuva, postaje mekan i kremast. Najčešći je bijeli pirinač kratkog zrna. Pirinač sa ovim kvalitetima je najpogodniji za pravljenje pudinga, deserta, tepsija, kašica, pita, supa i sušija.

BASMATI:
Basmati riža se uzgaja u podnožju Himalaja u sjevernoj Indiji i Pakistanu, u provinciji Punjab. Vjeruje se da ovaj bijeli pirinač dugog zrna svoj jedinstveni okus i miris duguje posebnom tlu, klimatskim uslovima i zraku ovog kraja. Riječ "basmati" na hindskom znači "mirisni". Ova sorta je u cijelom svijetu priznata kao "kralj pirinča". Basmati je prijatne arome i izuzetnog ukusa. Njegova zrna su duža i tanja od običnog pirinča dugog zrna, a kada se skuhaju, još više se izdužuju, ostajući gotovo nepromijenjena u širini.

JASMINE

Ovaj ranozreli pirinač dugog zrna uzgaja se u planinskim predelima severoistočnog Tajlanda samo tokom glavne sezone - od septembra do decembra. Navodnjava se kišom i čistom vodom sa planinskih obronaka, dobija neverovatnu belinu i prirodnu aromu. U mnogim zemljama širom svijeta ovaj pirinač je poznat kao "mirisni" ili "mirisni" pirinač, a njegov službeni naziv je Thai Hom Mali. Kuvana riža od jasmina postaje snježnobijela, mekana, blago ljepljiva, sa predivnom cvjetnom aromom. Istovremeno, zrna savršeno zadržavaju svoj oblik. Tradicionalno, jasmin pirinač se koristi u azijskoj egzotičnoj kuhinji, posebno u kuhinji jugoistočne Azije.

ARBORIO
Ova italijanska sorta pirinča srednjeg zrna jedna je od najpoznatijih sorti kako u Italiji tako iu inostranstvu. Njegovo ime dolazi od imena jednog od gradova u pokrajini Vercelli na sjeverozapadu zemlje. U širokom prozirnom zrnu pirinča Arborio, možete vidjeti neprozirnu jezgru zrna. Kada se skuva, ovaj pirinač poprima kremasti izgled i upija ukus i aromu ostalih komponenti jela.
Arborio riža je vrlo mekana i lako se prekuva, pa stručnjaci preporučuju da se jelo makne sa vatre dok se riža potpuno ne skuva – tada će se riža sama skuhati za nekoliko minuta, ali će zrna zadržati oblik. Ova sorta pirinča idealna je za pravljenje rižota i supa.

KAMOLINO
Egipatski pirinač, takođe poznat kao Camolino, pravi je dragulj među rižom. Uzgaja se u plodnoj delti Nila, gdje se pirinač uzgaja hiljadama godina. Zrna ovog pirinča su okrugla i krupna. Zahvaljujući prethodnom tretmanu biljnim uljem, Camolino dobija magičnu bisernu boju, jedinstven ukus i aromu, a takođe je obogaćen raznim korisnim materijama. Za razliku od drugih vrsta pirinča kratkog zrna, Camolino se ne lepi kada se kuva, već je malo lepljiv i mekan.

Krasnodarski pirinač okruglog zrnaNajsjeverniji na svijetu. Tradicionalnog ukusa, odličan za deserte i supe, za kineska jela. Nakon ispiranja, prokuva se u 1,5 zapremine vode, u više vode postaje veoma mekana - za pudinge i kašice.

Indica

Strogo govoreći, indica je naziv za gotovo svu dugu rižu koja se proširila po Aziji iz Indije. Ovo su najčešće sorte. Nije baš originalnog ukusa, ali dobro ide uz priloge ili tamo gde je potrebna pahuljasta riža. Pre kuvanja oprati i kuvati u 1,5 dela vode 12-15 minuta.

Parboiled Indica riža

Izmišljen je kako bi se očuvala korisna svojstva smeđe riže - stanovništvo Azije je patilo od strašnog skorbuta zbog stalne konzumacije polirane riže. Pareno zrno zadržava do 80% hranljivih materija. Ne lijepi se, ostaje malo tvrd i od jantarne postaje snježnobijel. Kuva se, kao braon, dugo - 25 minuta.

španski pirinač

Zrno je srednje dužine ili kratko, dobro upija tečnost, ostaje prilično tvrdo, ne lepi se i pogodno je za jela kao što je pilav, koji uključuje čuvenu paellu. Najpoznatije i najskuplje sorte su Bomba, koja se kuhanjem samo povećava u širinu i Calasparra, najčešća - Valencia. Upija do 2-3 zapremine tečnosti.

Italijanski pirinač za rižoto

Zrna su prozirna sa mat sredinom. Pravilno kuvan, dobija potrebnu kremastu konzistenciju, upija 2 ili više zapremina tečnosti. Lako se prekuva, pa se rižoto malo nedovoljno skuva s vatre, a pirinač se brzo sam „skuva“. Najpopularnije sorte su Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, Padano, Vialone Nano. Najkvalitetniji pirinač nosi oznaku "superfino", a slijede fino, semi-fino i originalario. Nemojte ispirati prije kuvanja.

Tajlandski lepljivi pirinač

Vrlo popularna sorta "slatke" riže na Tajlandu, koja se koristi i kao prilog i u desertima. Ova riža se može kuhati nekoliko sati prije konzumiranja, a kada se ohladi ne gubi na kvalitetu. Često se jede tako što se mota u kuglice i umače u sos. Prije kuvanja pirinač se opere i namače 6-8 sati. Najbolje je kuhati na pari.

Pirinač za suši

Specijalni japanski pirinač, tvrđi od običnih okruglih sorti, tokom kuhanja povećava volumen za 2-2,5 puta, postaje vrlo ljepljiv, ali zadržava strukturu, "žvaće". Prije kuvanja dobro isperite, ostavite sat vremena, a zatim kuhajte u 1,3-1,5 zapremine vode pod poklopcem. Više detalja: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=65540.0

Sviđa mi se: 1 korisnik