लंबे दाने वाले चावल: किस्मों के नाम, कैलोरी सामग्री और गुण, छोटे दाने वाले प्रकार से अंतर। चावल के व्यंजन चावल की स्वादिष्ट किस्में

सारासेन अनाज (उत्पाद के नामों में से एक जिस पर इस लेख में चर्चा की जाएगी) मनुष्यों द्वारा उगाई जाने वाली सबसे पुरानी फसलों में से एक है। दुनिया के कई देशों में कुछ प्रकार के चावल का उपयोग लंबे समय से राष्ट्रीय व्यंजनों में स्वादिष्ट व्यंजन (पहला, दूसरा और यहां तक ​​​​कि तीसरा) तैयार करने के लिए किया जाता है: पिलाफ, दलिया, सूप, पेय। प्राचीन काल से ही इसका उपयोग हल्की और तेज़ शराब तैयार करने के लिए किया जाता रहा है। लगभग सभी प्रकार के चावलों में मानव शरीर के लिए फायदेमंद कई गुण होते हैं, जिससे लोग इसे आत्मविश्वास के साथ खा सकते हैं। और दुनिया के लोगों के व्यंजनों में इस उत्पाद को शामिल करने वाले व्यंजनों की विविधता स्पष्ट रूप से इसकी गवाही देती है और इस तथ्य की पुष्टि करती है।

वर्गीकरण

किस प्रकार के चावल सर्वाधिक व्यापक हैं? आइए हम उस ओर मुड़ें जो हमें बताता है कि इस अनाज की किस्में, इसकी खेती की पूरी हजार साल की अवधि में पैदा हुई, सैकड़ों की संख्या में हैं। और वनस्पति विज्ञान के दृष्टिकोण से, चावल के प्रकारों को 20 नामों से दर्शाया जाता है, लेकिन 150 से अधिक किस्में हैं और केवल 8 हजार से कम कृषि संबंधी किस्में हैं। प्रस्तुत विविधता को समझने के लिए हम इन सभी चावलों को कैसे वर्गीकृत कर सकते हैं?

वे कैसे अंतर करते हैं

चावल आमतौर पर रंग, दानों की लंबाई और प्रसंस्करण की विधि के आधार पर पहचाना जाता है। इसके अलावा, चावल की एक ही किस्म के स्वाद, रंग, सुगंध और पोषण संबंधी गुण अलग-अलग हो सकते हैं। और रंग योजना में, चावल को न केवल सफेद रंगों द्वारा दर्शाया जाता है। लाल, बैंगनी, काला, भी हैं

अनाज की लंबाई के अनुसार

अनाज की लंबाई के वर्गीकरण के अनुसार चावल कितने प्रकार के होते हैं? चावल के दाने के आकार, उसके आकार और लंबाई के आधार पर स्वादिष्ट अनाज को तीन बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है। गोल (जिसे गोल-दाना, या छोटा-दाना भी कहा जाता है), मध्यम-दाना और लंबे-दाने वाला चावल। इस संदर्भ में इसके प्रकार और गुण भी भिन्न-भिन्न हैं। आइए इसे क्रम से देखें।

लंबा अनाज

इस प्रकार के चावल से शायद हर कोई बचपन से परिचित है। इसके दाने पतले, आयताकार होते हैं, कभी-कभी लंबाई में एक सेंटीमीटर तक पहुंच जाते हैं। रंग में, हम उन्हें पारदर्शी, भूरे या सफेद रंग में देखने के आदी हैं। पाक प्रसंस्करण (आमतौर पर उबालने) के दौरान, वे पानी की न्यूनतम मात्रा को अवशोषित करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वे चिपकने और उबलने के अधीन नहीं होते हैं, यानी, वे टुकड़े-टुकड़े हो जाते हैं। अगर हम चावल के प्रकार और खाना पकाने में उनके उपयोग के बारे में बात करते हैं, तो इस प्रतिनिधि का उपयोग रसोई में बहुत सक्रिय रूप से किया जाता है। लंबे दाने वाले अनाज का उपयोग सलाद, सूप और स्टू, विभिन्न प्रकार के स्नैक्स और मांस व्यंजनों के लिए साइड डिश के लिए किया जाता है। यह लगभग पूरी दुनिया में लोकप्रिय है: पूर्व में, यूरोप में, अमेरिका में, ऑस्ट्रेलिया में। इसकी मुख्य विशिष्ट विशेषता इसकी कठोरता और भुरभुरापन है। पाक विशेषज्ञों द्वारा इसे व्यंजन तैयार करने के लिए कई प्रकारों में उच्चतम गुणवत्ता वाला और सबसे उपयोगी माना जाता है।

मध्यम अनाज

दाने गोल, 6 मिलीमीटर तक लंबे होते हैं। वे कम पारदर्शी हैं. मध्यम अनाज में स्टार्च की मात्रा अधिक होती है। इसलिए, खाना पकाने के दौरान अनाज अधिक पानी सोखते हैं, और जब वे बाहर आते हैं तो चिपचिपे होते हैं, लेकिन बहुत ज्यादा चिपचिपे नहीं होते। रंग आमतौर पर सफेद या भूरा होता है। मध्यम अनाज वाले चावल की किस्में सूप और दलिया के लिए बहुत अच्छी होती हैं। यहां चावल की ये किस्में और प्रकार और खाना पकाने में उनके उपयोग हैं: पेएला (बहिया किस्म) के लिए, इतालवी रिसोट्टो (आर्बोरियो या कार्नरोली किस्म) तैयार करने के लिए। अनुभवी यूरोपीय शेफ अधिक कुरकुरे और स्वादिष्ट परिणाम और सुंदर आकार पाने के लिए उन्हें थोड़ा कम पकाने की सलाह देते हैं। चावल की ये किस्में अमेरिका और एशिया, यूरोप और ऑस्ट्रेलिया - हर जगह उगाई जाती हैं।

गोल दाना

अनाज के दाने लगभग गोल आकार के होते हैं। वे अपने समकक्षों की तुलना में आकार में छोटे होते हैं: लंबाई में 5 मिमी तक। लगभग अपारदर्शी, सफ़ेद रंग का। छोटे दाने आपस में अच्छी तरह चिपकते हैं (उनमें स्टार्चयुक्त पदार्थों की मात्रा सबसे अधिक होती है), इसलिए सुशी चावल की ये किस्में और प्रकार एक आदर्श विकल्प हैं। इसी कारण से, बच्चों को गोल अनाज देने की सलाह दी जाती है। यह चावल दलिया बनाने के लिए उपयुक्त है। यूएसएसआर के दिनों में (और अब भी कई सीआईएस देशों में), इसे लगातार प्रीस्कूल संस्थानों में मेनू में शामिल किया गया था। यदि आप छोटे दाने वाले चावल को लंबे समय तक पकाते हैं, तो यह तरल की अधिकतम मात्रा को अवशोषित कर लेता है, उबल जाता है और क्रीम की याद दिलाता है। इंग्लैंड में इस चावल से सभी प्रकार की मिठाइयाँ और पुडिंग बनाई जाती हैं। उन्हें जापान में गोल दाने वाली किस्में भी पसंद हैं। यहां, गोल किस्मों का उपयोग पारंपरिक रूप से साके, एक नशीला चावल पेय बनाने के लिए किया जाता है।

चावल प्रसंस्करण के प्रकार

लेकिन प्रसंस्करण विधि के अनुसार, चावल को बिना पॉलिश किए हुए (जिसे भूरा भी कहा जाता है), पॉलिश किया हुआ (सफ़ेद) और हल्का उबाला हुआ (पारदर्शी) के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। इस प्रकार के चावल और उनके उपयोग अलग-अलग होते हैं। आइए उनमें से प्रत्येक के बारे में संक्षेप में बात करें।

बिना रेता हुआ

साबुत अनाज। इसे बहुत ही न्यूनतम तरीके से प्रोसेस किया जाता है. इसी समय, चोकर के छिलके को संरक्षित किया जाता है, जिसे अन्य मामलों में पॉलिश किया जाता है। इसमें भूरे रंगों की एक रंग योजना और हल्का अखरोट जैसा स्वाद (शैल बचे होने के कारण), एक स्पष्ट सुगंध और स्वाद की समृद्धि है। न्यूनतम प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, कई पोषक तत्व संरक्षित होते हैं: अनाज के खोल में निहित विटामिन, सूक्ष्म तत्व, फाइबर। इसलिए, पारंपरिक रूप से ब्राउन चावल खाने के लिए सबसे स्वास्थ्यप्रद माना जाता है। औषधीय गुण: प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने की क्षमता, मस्तिष्क की गतिविधि पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है और पाचन में सुधार होता है। पाक प्रसंस्करण में इसे बहुत अधिक समय की आवश्यकता होती है: इसे आमतौर पर चालीस मिनट तक पकाया जाता है, लेकिन साथ ही यह अधिक नहीं पकता है, बल्कि कुरकुरा रहता है। इसका एकमात्र दोष इसकी अल्प शैल्फ जीवन है। इसलिए तुरंत पके हुए ब्राउन राइस खाने की सलाह दी जाती है। और आमतौर पर इससे वही व्यंजन तैयार किए जाते हैं जो सफेद रंग से बनाए जाते हैं।

रेत से भरा

या सामान्य सफेद चावल. यह दुनिया में सबसे आम अनाज है. यह अनाजों को पीसकर प्राप्त किया जाता है, जिससे उनका छिलका-चोकर निकल जाता है। दाने सम, चिकने, बर्फ़-सफ़ेद और थोड़े पारदर्शी हो जाते हैं। वैसे, उनका आकार कोई भी हो सकता है: गोल, लंबा (पिछला वर्गीकरण देखें) और विभिन्न कृषि संबंधी किस्मों के हो सकते हैं। इसलिए, सफेद चावल (साथ ही भूरे चावल) का प्रकार प्रसंस्करण की एक विधि है। उदाहरण के लिए, स्प्रैट के अनुरूप, जो एक प्रकार की मछली नहीं है, बल्कि केवल तैयारी की एक विधि है। सफेद चावल के दाने अधिकतम दस या पन्द्रह मिनट तक ही पकते हैं। उनमें बहुत सारे स्टार्चयुक्त पदार्थ होते हैं (70 प्रतिशत तक होते हैं), लेकिन, तदनुसार, खनिजों के साथ पर्याप्त उपयोगी विटामिन और सूक्ष्म तत्व नहीं होते हैं, जो अधिक के दौरान चोकर के साथ हटा दिए जाते हैं, निश्चित रूप से, कई उपयोगी चीजें बची हैं वहाँ, लेकिन, संक्षेप में, सफेद चावल एक परिष्कृत उत्पाद है (उदाहरण के लिए, परिष्कृत चीनी के समान)। हालाँकि साथ ही यह हमारी रसोई में सबसे अधिक उपयोग किया जाने वाला उत्पाद भी है। इसका जीवनकाल काफी लंबा है और आकर्षक "लोकप्रिय" कीमत है, शायद यही वजह है कि इसे आबादी के बीच इतनी लोकप्रियता हासिल हुई है। यह सफेद चावल से है कि घरेलू खाना पकाने में परिचित विभिन्न प्रकार के व्यंजन तैयार किए जाते हैं: पिलाफ से लेकर सूखे फल के साथ मीठे दलिया तक।

उबले हुए

यह उस चावल का नाम है जिसका उचित प्रसंस्करण किया गया है और जिसने एक सुनहरा और पारभासी रंग प्राप्त कर लिया है। सबसे पहले, अनाज को धोया जाता है, फिर गर्म पानी में सुखाया जाता है, और फिर भाप में पकाया जाता है। और उसके बाद ही इसे सुखाया जाता है, रेत से साफ किया जाता है और ब्लीच किया जाता है। भाप उपचार, मानो लाभकारी पदार्थों को अनाज के अंदर स्थानांतरित कर देता है। इससे पता चलता है कि उबले हुए चावल भूरे, बिना प्रसंस्कृत चावल की तरह ही स्वास्थ्यवर्धक बन जाते हैं। कच्चे चावल का रंग एम्बर होता है। लेकिन पकाने के बाद, यह प्रभाव गायब हो जाता है, और चावल अपने सामान्य सफेद रूप में आ जाता है। इसे पकाने में सफेद चावल की तुलना में अधिक समय लगता है - लगभग 20-25 मिनट। दाने आपस में चिपकते नहीं हैं, स्वादिष्ट और भुरभुरे होते हैं। आज, यह प्रकार रसोइयों के बीच अधिक से अधिक लोकप्रियता प्राप्त कर रहा है, क्योंकि सफेद रंग के विपरीत, यह कई उपयोगी पदार्थों को बरकरार रखता है।

जंगली चावल

जंगली चावल के चार ज्ञात प्रकार हैं (या बल्कि, इसकी उप-प्रजातियाँ)। इसके अलावा, उनमें से तीन उत्तरी अमेरिका से हैं, और चौथा चीन से है। यह लंबे समय से भारतीयों द्वारा खाया जाता रहा है, और प्राचीन चीन में भी यह व्यापक था, लेकिन बाद में इसकी जगह साधारण चावल ने ले ली। आजकल (4 प्रजातियाँ) इसकी खेती केवल उत्तरी अमेरिका और चीन में की जाती है, इसलिए यह सस्ता नहीं है। इसमें हल्की अखरोट जैसी सुगंध और थोड़ा मीठा स्वाद है। बहुत स्वस्थ: खनिज, प्रोटीन, विटामिन से भरपूर। दाने भूरे या काले, चमकदार और चिकने होते हैं। यह काफी लंबे समय तक पकता है: चालीस मिनट तक। इसे आमतौर पर अन्य प्रकार के चावल के साथ मिलाकर खाया जाता है। अनुपात (यह चावल) प्रजाति/कैलोरी सामग्री के संदर्भ में, इसका संकेतक अन्य सभी के मुकाबले सबसे कम है। इसे प्राकृतिक रूप से संतुलित उत्पाद माना जाता है, यही कारण है कि पोषण विशेषज्ञों और उचित पोषण के समर्थकों द्वारा इसके सेवन की सिफारिश की जाती है।

लोकप्रिय किस्में

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, इस अनाज की बड़ी संख्या में किस्में हैं। लेकिन परंपरागत रूप से निम्नलिखित को अभिजात वर्ग में शामिल किया गया है: बासमती, कैमोलिनो, चमेली, आर्बोरियो, जंगली।

बासमती या "थाई" लंबे दाने वाला चावल है, जिसे दुनिया में चावल की किस्मों के राजा के रूप में मान्यता प्राप्त है। इसके दाने दुनिया के सबसे लंबे हैं। पकने पर ये 2 सेंटीमीटर तक पहुंच सकते हैं। भारत और पाकिस्तान में और हाल ही में संयुक्त राज्य अमेरिका में खेती की गई।

चमेली एक सफेद लंबे दाने वाला चावल है। कुरकुरी मी नरम होती है, जिसमें हल्की दूधिया सुगंध होती है। दक्षिण पूर्व एशियाई देशों में खेती की जाती है। प्राच्य व्यंजन तैयार करने के लिए उत्कृष्ट।

आर्बोरियो इटली में उगाया जाता है, जिससे पारंपरिक रूप से इतालवी और स्पेनिश व्यंजन तैयार किए जाते हैं। और जापान में - सुशी के लिए विशेष.

पिलाफ के लिए

पिलाफ के लिए चावल के प्रकार जिनका उपयोग सोवियत काल के बाद के इस सबसे लोकप्रिय व्यंजन को तैयार करने में किया जा सकता है, भिन्न हो सकते हैं। अनुभवी शेफ उसे चुनने की सलाह देते हैं जो प्रसंस्करण के दौरान सबसे कम चिपकता है। आख़िरकार, अच्छे पुलाव के लिए आपको भुरभुरापन जैसे गुण की आवश्यकता होती है। इसलिए, लंबे दाने वाले, भूरे और उबले हुए उपयुक्त हैं। लेकिन गोल-दाने और मध्यम-दाने वाले पॉलिश वाले लेने की अनुशंसा नहीं की जाती है: आपको स्वादिष्ट व्यंजन के बजाय मांस के साथ चावल का दलिया मिलने का जोखिम होता है।

यह डिश हर किसी को पता है और हर कोई इसे अपने तरीके से बनाता है. लेकिन यह हमेशा स्वादिष्ट और कुरकुरा नहीं बनता। बस, बात ये है आपको इसकी तैयारी की विधि के आधार पर यह जानना होगा कि पुलाव के लिए किस प्रकार के चावल की आवश्यकता है।

चावल की कई किस्में होती हैं, यह पूरी दुनिया में उगाया और खाया जाता है। इसके अलावा, उन्हें कुछ उपसमूहों में विभाजित किया गया है। चावल अनाज की कई किस्में और प्रकार हैं।

अनाज के प्रकार के अनुसार चावल के प्रकार

1. लंबे अनाज चावल- आकार में आयताकार, 8 मिलीमीटर तक लंबा। रंग पारदर्शी, भूरा या सफेद हो सकता है। यह आमतौर पर गर्मी उपचार के दौरान एक साथ चिपकता नहीं है और यदि आप खाना पकाने की तकनीक का पालन करते हैं तो यह काफी भुरभुरा हो जाता है। उच्चतम गुणवत्ता वाले अनाज लंबे और पारदर्शी होते हैं।
2. मध्यम अनाज चावल- इस प्रकार के अनाज में गोल और आयताकार आकार के बीच कुछ होता है। वे आम तौर पर बहुत पारदर्शी नहीं होते, बल्कि सफेद होते हैं, जिनकी लंबाई 6 मिलीमीटर तक होती है। उन्हें बहुत अधिक पानी की आवश्यकता होती है, इसलिए परिणामी द्रव्यमान काफी चिपचिपा होता है। उन्हें आपस में चिपकने से रोकने के लिए, आपको चावल को अंत तक पकाने की ज़रूरत नहीं है।
3. छोटे दाने वाला चावल- अपारदर्शी, आकार में लगभग गोल, छोटा - लंबाई में 5 मिलीमीटर तक। सुशी और दलिया के लिए आदर्श, क्योंकि यह खाना पकाने के दौरान एक साथ चिपक जाता है।

प्रसंस्करण द्वारा चावल के प्रकार

1. भूरा- चावल व्यावहारिक रूप से संसाधित नहीं होता है; यह अपने चोकर के खोल को बरकरार रखता है। इसे अनपॉलिश्ड भी कहा जाता है. इससे इसमें लगभग सभी लाभकारी और स्वाद गुण बने रहते हैं। सर्वोत्तम अनाज माना जाता है।
2. सफ़ेद- सबसे प्रसिद्ध प्रकार और सबसे अधिक बार उपयोग किया जाने वाला। यह जल्दी पक जाता है और कई व्यंजनों के लिए उपयुक्त है, लेकिन इसमें बहुत अधिक स्टार्च होता है और प्रसंस्करण के बाद अपने गुण खो देता है।
3. उबले हुए- चावल जो पहले धोया जाता है, भिगोया जाता है, भाप में पकाया जाता है और फिर सुखाया जाता है। यह एक विशेष तकनीक है जिसके कारण लाभकारी पदार्थ छिलके से अनाज में ही स्थानांतरित हो जाते हैं। गुणवत्ता के मामले में यह ब्राउन राइस से ज्यादा कमतर नहीं है। यह काफी सख्त होता है, इसे पकाने में लगभग 25 मिनट का समय लगता है, लेकिन यह बहुत स्वादिष्ट होता है।

चावल की सबसे लोकप्रिय किस्में.

सबसे लोकप्रिय किस्में

• बासमती या थाई- सबसे महंगी और उच्च गुणवत्ता वाली किस्म। इसके पहले से ही लंबे दाने पकने पर और भी बढ़ जाते हैं। इसमें बहुत सारे विटामिन और एक स्पष्ट पौष्टिक स्वाद होता है।
• चमेली- चावल ज़्यादा नहीं पकता, उसका स्वाद दूधिया होता है और वह नरम और कुरकुरा बनता है।
• जंगली चावल- अखरोट जैसी गंध, मीठा स्वाद। एक काफी महंगी किस्म जो केवल उत्तरी अमेरिका में उगाई जाती है। दाने लंबे, चमकदार होते हैं और लंबे समय तक पकते हैं - लगभग 40 मिनट।

पिलाफ के लिए किस प्रकार के चावल की आवश्यकता है?

बेशक, कई प्रकार के अनाज हैं, और इस विविधता के बीच आपको यह पता लगाना होगा कि पिलाफ बनाने के लिए कौन सा चावल सबसे अच्छा है। आख़िरकार, हर कोई इस व्यंजन के लिए उपयुक्त नहीं होता।

पुलाव के लिए विशेष रूप से एक किस्म है, इसे "देवजीरा" कहा जाता है।इसके गुणों के कारण, यह यथासंभव सुगंध बरकरार रखता है, बहुत सारा पानी सोख सकता है और पकवान को एक विशेष स्वाद देता है।

चावल पूरी दुनिया में सबसे अधिक मांग वाले अनाजों में से एक है। इससे बने व्यंजन हमेशा सफल हों, इसके लिए आपको यह जानना होगा कि किसी विशेष व्यंजन के लिए किस प्रकार का उत्पाद उपयुक्त है। उदाहरण के लिए, स्वादिष्ट रोल जो टूटते नहीं हैं उन्हें गोल दानों से बनाया जा सकता है, और...

हालाँकि, इसे स्टोर में ढूंढना इतना आसान नहीं है। इसलिए, आप कोई अन्य उत्पाद ले सकते हैं जिस पर लिखा है: पिलाफ के लिए। यदि आपको कोई नहीं मिल सका, तो आपको कुछ बारीकियों पर ध्यान देना चाहिए जो आपको सही विकल्प बनाने में मदद करेंगी।

1. यदि आप कुरकुरा द्रव्यमान चाहते हैं, तो बासमती जैसे उबले हुए चावल खरीदें।
2. अनाज को काटने का प्रयास करें; यदि यह बहुत आसानी से निकल जाता है, तो सबसे अधिक संभावना है कि आप पुलाव के बजाय दलिया के साथ समाप्त होंगे। दाना सख्त होना चाहिए.
3. गोल प्रकार का विकल्प न चुनें, यह निश्चित रूप से इस व्यंजन के लिए उपयुक्त नहीं है।
4. खाना पकाने के दौरान अनाज के व्यवहार पर ध्यान दें। अगर चावल जल जाए और आकार में न बढ़े तो अगली बार इसका इस्तेमाल न करें.
5. उत्पाद पैकेजिंग में टूटे हुए अनाज या विभिन्न मलबे नहीं होने चाहिए।

पुलाव के लिए कड़ाही में पकाया जाता है

स्वादिष्ट और समृद्ध पुलाव के लिए बिल्कुल सही।

अनाज को नमी को अच्छी तरह से अवशोषित करना चाहिए, फैलना चाहिए, लेकिन उबलना नहीं चाहिए और टुकड़े-टुकड़े नहीं रहना चाहिए। कड़ाही में खाना पकाने के लिए "देवजीरा", "बासमती" या "जैस्मीन" सबसे उपयुक्त हैं।

धीमी कुकर में पिलाफ के लिए चावल

कड़ाही में खाना पकाने के विकल्प की तरह, चावल की वही किस्में मल्टीकुकर के लिए उपयुक्त होती हैं। लेकिन अगर आप नख़रेबाज़ नहीं हैं, तो आप दूसरों को ले सकते हैं, मुख्य बात यह है कि आकार गोल नहीं है, पिलाफ के लिए केवल लंबे दानों का उपयोग किया जाता है।

पैन में रेसिपी के लिए

आपको केवल वही चावल चुनना होगा जो आवश्यक व्यंजन तैयार करने के लिए उपयुक्त हो।

या तो विशेष रूप से उगाई गई "देवजीरा" या कोई अन्य कठोर किस्म उपयुक्त होगी। उदाहरण के लिए, भूरा या भाप से पका हुआ। नरम और गोल संस्करण डिश को दलिया में बदल देगा। उन बारीकियों से शुरुआत करें जिन पर आपको चावल चुनते समय ध्यान देने की आवश्यकता है।

पिलाफ को ओवन में पकाया जाता है

पकाने से पहले चावल को अच्छी तरह धो लें।

वास्तव में स्वादिष्ट और प्रामाणिक पुलाव प्राप्त करने के लिए, केवल सही किस्म का चयन करना ही पर्याप्त नहीं है; इसे संसाधित करना भी बहुत महत्वपूर्ण है।

• अनाज को अच्छी तरह से धोएं, यदि आवश्यक हो, तो उन्हें गर्म पानी से भरें, लेकिन केवल शुद्ध पानी से, नल से नहीं, और कई घंटों के लिए छोड़ दें।
• कंटेनर में डालने से पहले, पानी निकालना सुनिश्चित करें ताकि लगभग कोई तरल न रह जाए।
• हीटिंग तापमान 80 डिग्री से अधिक न करें, तो यह निश्चित रूप से भुरभुरा हो जाएगा, क्योंकि स्टार्च ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है।

पिलाफ के लिए चावल और पानी का अनुमानित अनुपात

अच्छे और उचित पुलाव की कुंजी पानी और उत्पाद का अनुपात है। ताकि परिणामस्वरूप यह जलना शुरू न हो जाए, नीचे से चिपक न जाए, या, इसके विपरीत, तरल की बड़ी मात्रा के कारण दलिया की तरह बहुत नरम न हो जाए।

बेशक, कोई सटीक अनुपात नहीं है, क्योंकि दुनिया में इस व्यंजन के लिए कई व्यंजन हैं और प्रत्येक देश में इसे अपने तरीके से तैयार किया जाता है, किसी दिए गए मामले में आवश्यकतानुसार कई उत्पाद तैयार किए जाते हैं।
पुलाव स्वादिष्ट और संतोषजनक बनता है।

अगर हम उज़्बेक पिलाफ के बारे में बात करते हैं, तो अनुपात बिल्कुल 1: 1 है। आप जितना सूखा उत्पाद लें, उतना ही पानी होना चाहिए। लेकिन यह तभी है जब चावल को पहले धोया गया हो और कुछ समय के लिए गर्म पानी में भिगोया गया हो। यदि आपने ऐसा नहीं किया तो तरल की मात्रा दोगुनी करनी होगी। उदाहरण के लिए, यदि आप एक गिलास अनाज लेते हैं, तो इसमें दो गिलास पानी लगेगा।

दूसरे प्रकार का पिलाफ तैयार करते समय, एक पूरी तरह से अलग अनुपात हो सकता है; इसके अलावा, मांस, गाजर, प्याज और अन्य सब्जियों की उपस्थिति एक बड़ी भूमिका निभाती है, साथ ही यह किस कंटेनर में और किस तापमान पर बनाई जाएगी।

इससे पहले कि आप चावल पकाना सीखें, आपको यह समझना होगा कि आपको किस व्यंजन के लिए इसकी आवश्यकता है। चावल के दलिया के लिए चावल बनाना आसान है, पुलाव के लिए चावल या साइड डिश के लिए चावल बनाना अधिक कठिन है। रसोइये अक्सर इस बात में रुचि रखते हैं कि चावल को साइड डिश के रूप में कैसे पकाया जाए। हम आपको बताएंगे चावल कैसे पकाएंताकि वह भुरभुरा हो जाए। सबसे पहले, आपको चावल को अच्छी तरह से धोना होगा; व्यंजनों में चावल को ठंडे पानी में सात बार धोने की सलाह दी जाती है। दूसरे, आपको चावल की सही किस्म चुनने की ज़रूरत है; विभिन्न किस्मों से चावल के अलग-अलग व्यंजन बनते हैं। रिसोट्टो, पेला और पिलाफ के व्यंजनों में आमतौर पर यह जानकारी होती है कि उन्हें किस चावल से पकाना सबसे अच्छा है। उबले हुए चावल पकाने में आसान और तेज़ होते हैं, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि ऐसे चावल अधिक कुरकुरे बनते हैं। तीसरा, चावल पकाने की विधि में चावल को पहले से थोड़ा भूनने की सलाह दी जा सकती है ताकि बाद में वह आपस में चिपके नहीं। अंत में, चावल को सही तरीके से पकाने के सवाल पर एक और महत्वपूर्ण नोट: 1 गिलास चावल में 1.5 गिलास पानी डालें और धीमी आंच पर पकाएं। जब पानी पूरी तरह से सूख जाए और चावल तैयार हो जाए, तो आप चावल का व्यंजन बनाना शुरू कर सकते हैं। आप चावल को स्टू के साथ, चावल को ग्रेवी के साथ, चावल को कीमा के साथ, चावल को शैंपेनोन या अन्य मशरूम के साथ पका सकते हैं। आप चावल के साथ क्या पका सकते हैं इसके कई विकल्प हैं। चावल- यह एक भराव है, एक आधार है। चावल के व्यंजन मांस, मछली, शाकाहारी या मीठे हो सकते हैं। चावल से साइड डिश, मीठे व्यंजन और पुलाव तैयार किये जाते हैं। चावल को अन्य अनाजों के साथ मिलाकर एक स्वादिष्ट साइड डिश बनाया जा सकता है। ये हैं, उदाहरण के लिए, मकई के साथ चावल, सेम के साथ चावल, मटर और मकई के साथ चावल। चावल मछली और समुद्री भोजन के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है, इसलिए समुद्री भोजन के साथ चावल के व्यंजन अक्सर तैयार किए जाते हैं, जैसे कि स्क्विड के साथ चावल, मसल्स के साथ चावल, झींगा के साथ उबले हुए चावल।

चावल को स्वादिष्ट तरीके से कैसे पकाया जाए, इस सवाल में एक और महत्वपूर्ण बारीकियां है: आपको यह जानना होगा कि इसमें क्या मसाला डालना है और कौन से मसालों का उपयोग करना है। चाहे आप साइड डिश के लिए ओवन में चावल पकाएं, या बर्तन में चावल, इसमें थोड़ा सा कसा हुआ अदरक मिलाएं, यह चावल को एक दिलचस्प स्वाद और तीखापन देगा। चावलआप मसालों के बिना भी खाना बना सकते हैं, लेकिन चावल के ऐसे व्यंजन और व्यंजन हैं जिनमें मसाले महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। उन्हें विशेष रूप से भारतीय व्यंजनों में मसाले पसंद हैं; वे केसर के साथ चावल और करी के साथ चावल तैयार करते हैं। शाकाहारी चावल के व्यंजन अक्सर विभिन्न सूखे मेवों से तैयार किए जाते हैं: आलूबुखारा के साथ चावल, किशमिश के साथ चावल, सूखे खुबानी के साथ चावल। इसके अलावा, चावल के साथ मांस के व्यंजनों में अक्सर सूखे मेवे होते हैं, जिन्हें एक विशेष स्वाद के लिए चावल के व्यंजनों में मिलाया जाता है। इसी उद्देश्य के लिए, फलों के साथ चावल तैयार किया जाता है, उदाहरण के लिए, सेब के साथ चावल, क्विंस के साथ चावल। चावल को आमतौर पर मक्खन और क्रीम के साथ पकाया जाता है। सोया सॉस के साथ चावल एशियाई देशों के लिए पारंपरिक है।

हमें उम्मीद है कि अब आप जान गए होंगे कि चावल के साथ क्या पकाना है। यदि आप चावल के कुछ ऐसे व्यंजनों में रुचि रखते हैं जो आपने पहले नहीं बनाए हैं, तो फ़ोटो वाले चावल के व्यंजन चुनें।

चालाक चीनी लंबे समय से औद्योगिक पैमाने पर नकली चावल बना रहे हैं - आलू के स्टार्च को सिंथेटिक रेजिन के साथ मिलाकर "अनाज" बना रहे हैं। दलिया और पिलाफ के लिए गुणवत्तापूर्ण उत्पाद कैसे चुनें?

केवल पाई के लिए

जब आप स्टोर पर आएं, तो पैकेजिंग के पारदर्शी हिस्से से चावल को देखने में आलस्य न करें। इन कारणों से, इसे कार्डबोर्ड बॉक्स के बजाय प्लास्टिक बैग में खरीदना बेहतर है। हालाँकि, निर्माता, जिसके पास छिपाने के लिए कुछ नहीं है, निश्चित रूप से कार्डबोर्ड में एक "विंडो" बनाएगा, जिसके माध्यम से खरीदार आसानी से सामग्री देख सकता है।

“यदि अनाज के बीच बहुत सारे टुकड़े हैं, तो आपको पैक को एक तरफ रख देना चाहिए - वे पकवान को बर्बाद कर देंगे क्योंकि वे तेजी से और अधिक तीव्रता से उबलेंगे। यदि निर्माता ईमानदारी से काम करता, तो वह उन्हें अलग कर देता और टूटे हुए चावल के रूप में बेचता - ऐसा उत्पाद GOST के अनुसार बिक्री के लिए स्वीकार्य है। लेकिन मूलतः यह उत्पादन अपशिष्ट है। आप इससे अच्छा दलिया नहीं बना सकते," मुझे यकीन है अलेक्जेंडर मिलर, पोषण विशेषज्ञ, चिकित्सा विज्ञान के उम्मीदवार.

यदि पैकेज में बहुत सारे चाक-सफ़ेद दाने हैं तो यह बुरा है। ये तथाकथित चाकलेट चावल के दाने हैं - पाउडरयुक्त, अपारदर्शी स्थिरता के कच्चे दाने। वे अधिक नाजुक होते हैं और पकवान का स्वाद खराब कर देते हैं। एक शब्द में, यह चावल स्पष्ट रूप से उच्चतम गुणवत्ता का नहीं है - इसका उपयोग पाई के लिए भरने के रूप में किया जाएगा, लेकिन साइड डिश के रूप में यह केवल मूड खराब करेगा।

यह बहुत महत्वपूर्ण है कि पैक में पीले चावल के दाने न हों। यह अनाज और उनके टुकड़ों का आधिकारिक नाम है, जो काटने पर भी पीले रंग के होते हैं। पीलेपन का मतलब है कि पैकेजिंग से पहले इस चावल को गीला और बड़े ढेर में रखा गया था -

ऐसी स्थितियों में, कवक पनपते हैं जो कार्सिनोजेन सहित हानिकारक मायकोटॉक्सिन का उत्पादन करते हैं।

चावल के पैकेज को अच्छी तरह से कई बार हिलाएं, दानों को हिलाएं - यही एकमात्र तरीका है जिससे आप वास्तव में उन्हें देख सकते हैं। अच्छा चावल हमेशा, जैसा कि वे कहते हैं, अनाज से अनाज होना चाहिए, और अनाज स्वयं फ्रॉस्टेड ग्लास की तरह दिखते हैं। इस मामले में, यह निश्चित रूप से चीनियों द्वारा एक साथ मिलाया गया चावल "डबल" नहीं है।

हड़बड़ी की आवश्कता नहीं

हाल के वर्षों में, तथाकथित उबले चावल की बिक्री शुरू हो गई है। बहुत से लोग सोचते हैं कि यह जल्दी पकाने के लिए है, क्योंकि अन्य उबले हुए अनाजों पर कभी-कभी केवल उबलता पानी डालने की जरूरत होती है। लेकिन चावल के साथ यह अलग है। उबले हुए संस्करण को सामान्य से भी अधिक समय तक पकाने की आवश्यकता होती है - कम से कम 30 मिनट; यह साइड डिश के लिए अच्छा है और इसका स्वाद अधिक स्पष्ट है।

"फैटेड" चावल, जो कथित तौर पर जल्दी पक जाता है, भी एक मिथक है। चपटा करने के लिए धन्यवाद, रोल्ड ओट्स, मोती जौ और कुछ अन्य अनाज वास्तव में तेजी से पकते हैं। लेकिन चावल चपटा नहीं होता, बल्कि दबाने पर फट जाता है - इसके बारे में कम ही उपभोक्ता जानते हैं। इसलिए, पैकेजों पर शिलालेख "तत्काल चावल" बहुत सशर्त है: सबसे तेज़ चावल 8-10 मिनट में पकता है, और 1-2 नहीं, उसी शिलालेख के साथ अन्य अनाज की तरह। ऐसा करने के लिए दानों को पीसकर पतला किया जाता है। वैसे, इन 10 मिनट में आप प्रसिद्ध सुगंधित बासमती चावल पका सकते हैं - क्योंकि इसके दाने सुइयों की तरह पतले और लंबे होते हैं।

लेकिन जंगली चावल की गहरे और लंबी "सुइयों" को भी धीमी आंच पर रिकॉर्ड लंबे समय तक - 40-60 मिनट तक उबालने की जरूरत होती है, जब तक कि वे पानी को सोख न लें और उनकी युक्तियां चटक न जाएं, जिससे अंदर का सफेद भाग उजागर न हो जाए। इस प्रकार के काले चावल को अलग से लेना बेहतर है, और नियमित अनाज के साथ मिश्रित नहीं करना, क्योंकि यह अक्सर बेचा जाता है: जब सफेद चावल उबाला जाता है, तो "सुइयां" अभी भी कठोर होंगी। इनमें से दो चावलों से बने व्यंजनों के लिए, जंगली चावल से शुरुआत करें और बाद में सफेद चावल डालें।

हालाँकि आप आज भूरे, लाल और यहाँ तक कि काले चावल भी खरीद सकते हैं, ध्यान रखें कि उनके अंदर का हिस्सा सफेद हो।

अनाज का रंग फल और बीज के छिलकों से आता है, जो विटामिन बी और एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर होते हैं। जब उन्हें हटा दिया जाता है, और फिर दानों को पॉलिश किया जाता है, जिससे उन्हें छिलके और रोगाणु के अवशेषों से मुक्त किया जाता है, तो चावल पूरी तरह से सफेद हो जाता है - जिस तरह से हम आदी हैं। पकाने में तो यह अच्छा है, परन्तु लाभ की दृष्टि से ख़राब है, क्योंकि छीलने के बाद इसमें कोई उपयोगी पदार्थ नहीं रह जाता।

वैसे

मुझे दलिया या सूप के लिए किस प्रकार का चावल उपयोग करना चाहिए? विविधता देखो.

आर्बोरियो- गोल या मध्यम अनाज वाला इतालवी चावल। पकने पर यह व्यंजन के अन्य घटकों का स्वाद सोख लेता है। दलिया, रिसोट्टो और पेला के लिए उपयुक्त।

बासमती- भारत और पाकिस्तान में हिमालय की तलहटी में उगाया जाने वाला लंबे दाने वाला चावल। बासमती में सुगंधित स्वाद होता है जिसके कारण इसे चावल का राजा माना जाता है। पकने पर दाने बिना उबले या आपस में चिपके बिना लंबे हो जाते हैं। पिलाफ सहित साइड डिश और ओरिएंटल व्यंजनों के लिए अच्छा है।

जंगली चावल- बहुत पतली, लगभग काली और चमकदार "सुइयाँ"। इसकी मातृभूमि उत्तरी अमेरिकी ग्रेट लेक्स क्षेत्र है। सलाद और साइड डिश के लिए उपयुक्त.

चमेली- थाईलैंड से लंबे अनाज वाला चावल। दाने अपना आकार बरकरार रखते हैं लेकिन आपस में चिपक जाते हैं। इसे ढककर पकाना सबसे अच्छा है।

इंडिका- लंबे दाने वाला चावल, दुनिया में सबसे लोकप्रिय। उबलता नहीं है, एक साथ चिपकता नहीं है - साइड डिश, पिलाफ और सलाद के लिए।

क्रास्नोडार- गोल या मध्यम दाने वाला चावल। सूप और दूध दलिया के लिए उपयुक्त.

जापान- गोल दाने वाला चावल। यह उबलता नहीं है, बल्कि आपस में चिपक जाता है। सुशी के लिए आदर्श.

पैकेजिंग आपको क्या बताती है?
सफ़ेद गोल दाने वाला चावल	आकार सेचावल लंबे, मध्यम, गोल दाने वाले और टूटे हुए हो सकते हैं। साइड डिश के लिए लंबा अच्छा है, दलिया के लिए गोल और मध्यम बेहतर है। रंग सेसफेद (पॉलिश किए हुए) चावल, भूरे, लाल और काले (छिलकेदार, लेकिन पॉलिश किए हुए चावल के प्रकार नहीं) होते हैं।
प्रथम श्रेणी	एकमात्र गुणवत्ता विशेषता- यह एक किस्म है. अतिरिक्त, उच्चतम, प्रथम, द्वितीय और तृतीय ग्रेड हैं। हालाँकि, अंतिम दो शायद ही कभी दुकानों में पाए जाते हैं - उनका उपयोग औद्योगिक खाना पकाने में किया जाता है, चावल की पाई में भरा जाता है, चावल के अनाज पर उपयोग किया जाता है, आदि।
क्रास्नोडार/इंडिका आदि (देखें "वैसे")	यह किस्म है, चावल की उत्पत्ति का स्थान नहीं. यहां तक ​​कि क्रास्नोडार चावल भी चीन या मिस्र में उगाया जा सकता है (लेबल को ध्यान से पढ़ें, "मूल देश" कॉलम पर ध्यान केंद्रित करें। वैसे, अक्सर चावल का उत्पादन एक ही देश में किया जाता है, लेकिन पूरी तरह से अलग तरीके से पैक किया जाता है - यह भी है संकेत दिया गया है)।
उच्च गुणवत्ता वाला	यह और इसी तरह के शिलालेख प्रभाव पैदा करते हैंउच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद, लेकिन वास्तव में उनका कोई मतलब नहीं है, क्योंकि वे कानून द्वारा विनियमित नहीं हैं।
गोस्ट 6292-93	GOST के अनुसारवे पॉलिश किए हुए सफेद और टूटे हुए चावल बनाते हैं, अन्य प्रकार के चावल विशिष्टताओं के अनुसार उत्पादित किए जाते हैं।

भूसी और चोकर के खोल को हटाने के बाद, जो बचता है वह चावल का एक सफेद दाना होता है जिसमें काफी मात्रा में स्टार्च होता है। इस चावल के दानों की सतह चिकनी और समान होती है, वे बर्फ-सफेद और पारभासी होते हैं। हालाँकि, अलग-अलग अनाज या अनाज के हिस्से छोटे हवा के बुलबुले के कारण अपारदर्शी हो सकते हैं। पॉलिश किया हुआ सफेद चावल सबसे आम और आसानी से पहचाने जाने योग्य चावल है। यह लंबे दाने वाला, मध्यम दाने वाला या गोल दाने वाला हो सकता है। विटामिन और खनिजों के संदर्भ में, सफेद चावल भूरे या उबले चावल से कमतर है, लेकिन यह दुनिया भर में खाया जाने वाला मुख्य चावल है। इस चावल को पकाने का समय कम से कम 10-15 मिनट है, और तैयार सफेद चावल के व्यंजनों का स्वाद बहुत अच्छा होता है।

उबले हुए चावल
चावल की गुणवत्ता विशेषताओं में सुधार के लिए स्टीमिंग एक विशेष तकनीक है। बिना छिलके वाले चावल को पानी में भिगोया जाता है और फिर दबाव में गर्म भाप से उपचारित किया जाता है। फिर अनाज को नियमित चावल की तरह सुखाया और पॉलिश किया जाता है। प्रसंस्करण के बाद, उबले चावल के दाने एम्बर-पीले रंग का हो जाते हैं और पारभासी हो जाते हैं। उबले हुए चावल के अपने फायदे हैं: जब उबले हुए होते हैं, तो चोकर के खोल में मौजूद 80% तक विटामिन और खनिज चावल के दाने में स्थानांतरित हो जाते हैं, और अनाज स्वयं कम भंगुर हो जाते हैं।

पकाए जाने पर उबले चावल का पीलापन गायब हो जाता है और यह सफेद पॉलिश किए हुए चावल की तरह बर्फ-सफेद हो जाता है। हालाँकि, उबले चावल को पकाने का समय 20-25 मिनट है क्योंकि प्रसंस्करण के बाद दाने सख्त हो जाते हैं और नियमित चावल की तुलना में अधिक धीरे-धीरे पकते हैं। पकाने के बाद, उबले हुए चावल के दाने कभी भी आपस में चिपकते नहीं हैं; इसके अलावा, पकवान को दोबारा गर्म करने पर भी यह उतना ही स्वादिष्ट और कुरकुरा रहता है।

भूरा (बिना रेत वाला) आरआई
संक्षेप में, यह हल्का पॉलिश किया हुआ चावल है, जिसमें प्रसंस्करण के दौरान पौष्टिक चोकर का खोल, जो अनाज को हल्का भूरा रंग देता है, संरक्षित किया जाता है। यह सफेद चावल की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक है, क्योंकि पोषक तत्वों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा अनाज के छिलके में निहित होता है। इसके कारण, यह स्वस्थ जीवन शैली के समर्थकों के बीच बहुत लोकप्रिय है। यह मुख्यतः लंबे दाने वाला या मध्यम दाने वाला होता है। अनाज के चोकर के खोल में विटामिन बी, खनिज, फाइबर और फोलिक एसिड, साथ ही फास्फोरस, जस्ता, तांबा और आयोडीन की थोड़ी मात्रा होती है। यह चावल को हल्का अखरोट जैसा स्वाद देता है। भूरे चावल को पकाने में सफेद चावल की तुलना में अधिक समय लगता है - औसतन 25 मिनट - और पका हुआ भूरा चावल सफेद चावल जितना नरम नहीं होता है।

चावल का व्यावसायिक वर्गीकरण अनाज के आकार और आकृति, भ्रूणपोष की रासायनिक विशेषताओं और पकने की अवधि पर आधारित होता है। अनाज के तीन वर्ग हैं - छोटा, या "मोती", मध्यम और लंबा। छोटे दाने वाले चावल को गोल चावल भी कहा जाता है। इसके बीजों की लंबाई 5.15 मिमी से अधिक नहीं होती, मध्यम दाने के लिए यह 5.16-6.15 मिमी और लंबे दाने के लिए कम से कम 6.16 मिमी होती है। कभी-कभी चौथे वर्ग को प्रतिष्ठित किया जाता है - अल्ट्रा-लॉन्ग-ग्रेन - 7.5 मिमी से अधिक लंबे पतले अनाज के साथ।
उनके आकार के आधार पर, अनाज को 3 से अधिक की लंबाई-चौड़ाई अनुपात के साथ पतला, मध्यम जब यह अनुपात 2.1-3 होता है, और मोटा होता है जब यह 2.1 से अधिक नहीं होता है। रासायनिक विशेषताओं के अनुसार, चावल मोमी (चिपचिपा) या नियमित हो सकता है। पहले मामले में, गीला अनाज चिपचिपा होता है और इसके भ्रूणपोष में स्टार्च के एक रूप - एमाइलोज़ की मात्रा बहुत कम होती है। पारंपरिक किस्में एमाइलोज और स्टार्च के दूसरे रूप, एमाइलोपेक्टिन दोनों से समृद्ध हैं।
लंबे अनाज चावल

एशिया, ऑस्ट्रेलिया, उत्तरी और दक्षिणी अमेरिका में उगाया जाता है। चावल के दाने लंबे और पतले होते हैं: लंबाई 6-8 मिमी होती है, और चौड़ाई अनाज की लंबाई की एक तिहाई से एक चौथाई होती है। पकाए जाने पर, लंबे दाने वाला चावल आपस में चिपकता नहीं है और मध्यम मात्रा में तरल पदार्थ सोख लेता है। सफेद और भूरे दोनों लंबे दाने वाले चावल दुनिया भर में लोकप्रिय हैं। यह चावल सार्वभौमिक है और इसका उपयोग विभिन्न प्रकार के यूरोपीय और ओरिएंटल व्यंजन तैयार करने में किया जाता है।

मध्यम अनाज वाला चावल
स्पेन, इटली, अमेरिका, बर्मा और ऑस्ट्रेलिया में उगाया गया। लंबे दाने वाले चावल की तुलना में इस चावल का दाना चौड़ा और छोटा होता है। इसकी लंबाई 5-6 मिमी है, और इसकी चौड़ाई इसकी लंबाई का 1/2-1/3 है। यह लंबे दाने वाले चावल की तुलना में कम पारभासी होता है और इसमें अधिक स्टार्च होता है। खाना पकाने के दौरान, मध्यम अनाज वाले चावल बड़ी मात्रा में तरल को अवशोषित करते हैं और नरम हो जाते हैं, और तैयार पकवान में इसके दाने एक साथ थोड़े चिपक जाते हैं। इस चावल की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि यह पकवान की अन्य सामग्रियों की सुगंध को अवशोषित करने में सक्षम है। मध्यम अनाज वाला चावल सफेद और भूरे दोनों रंग में आता है। सफेद मध्यम अनाज चावल पेला, रिसोट्टो और सूप बनाने के लिए उपयुक्त है।

गोल अनाज चावलइटली, रूस, यूक्रेन, चीन और जापान में बढ़ता है। इस चावल का गोल दाना 4 से 5 मिमी लंबा होता है और इसकी चौड़ाई इसकी लंबाई की 1/2 से 3/4 होती है। यह लगभग अपारदर्शी है और इसमें लंबे दाने वाले चावल की तुलना में अधिक स्टार्च होता है। छोटे दाने वाला चावल पकने पर बड़ी मात्रा में तरल पदार्थ सोख लेता है और नरम और मलाईदार हो जाता है। सबसे आम सफेद छोटे दाने वाला चावल है। इन गुणों वाला चावल पुडिंग, मिठाइयाँ, पुलाव, दलिया, पाई, सूप और सुशी बनाने के लिए सबसे उपयुक्त है।

बासमती:
बासमती चावल उत्तरी भारत और पाकिस्तान में पंजाब प्रांत में हिमालय की तलहटी में उगाया जाता है। ऐसा माना जाता है कि इस लंबे दाने वाले सफेद चावल का अनोखा स्वाद और सुगंध इस क्षेत्र की विशेष मिट्टी, जलवायु परिस्थितियों और हवा के कारण है। "बासमती" शब्द का हिंदी में अर्थ "सुगंधित" होता है। इस किस्म को दुनिया भर में "चावल के राजा" के रूप में मान्यता प्राप्त है। बासमती में एक सुखद सुगंध और उत्तम स्वाद है। इसके दाने नियमित लंबे दाने वाले चावल की तुलना में लंबे और पतले होते हैं, और जब पकाया जाता है, तो वे और भी अधिक बढ़ जाते हैं, चौड़ाई में लगभग अपरिवर्तित रहते हैं।

चमेली

जल्दी पकने वाला यह लंबे दाने वाला चावल पूर्वोत्तर थाईलैंड के पहाड़ी क्षेत्रों में केवल मुख्य मौसम के दौरान - सितंबर से दिसंबर तक उगाया जाता है। यह पहाड़ी ढलानों से आने वाली बारिश और साफ पानी से सिंचित होकर अद्भुत सफेदी और प्राकृतिक सुगंध प्राप्त करता है। दुनिया भर के कई देशों में, इस चावल को "सुगंधित" या "सुगंधित" चावल के रूप में जाना जाता है, और इसका आधिकारिक नाम थाई होम माली है। पके हुए चमेली चावल अद्भुत पुष्प सुगंध के साथ बर्फ-सफेद, मुलायम, थोड़ा चिपचिपा हो जाते हैं। साथ ही, दाने अपना आकार पूरी तरह बरकरार रखते हैं। परंपरागत रूप से, चमेली चावल का उपयोग एशियाई विदेशी व्यंजनों में किया जाता है, खासकर दक्षिण पूर्व एशियाई व्यंजनों में।

आर्बोरियो
मध्यम अनाज वाले चावल की यह इतालवी किस्म इटली और विदेशों दोनों में सबसे प्रसिद्ध किस्मों में से एक है। उनका नाम देश के उत्तर-पश्चिम में वर्सेली प्रांत के एक शहर के नाम से आया है। आर्बोरियो चावल के विस्तृत पारभासी अनाज में, आप अनाज के अपारदर्शी कोर को देख सकते हैं। पकाए जाने पर, यह चावल मलाईदार रूप धारण कर लेता है और पकवान के अन्य घटकों के स्वाद और सुगंध को अवशोषित कर लेता है।
आर्बोरियो चावल बहुत नरम होता है और अधिक पकाने में आसान होता है, इसलिए विशेषज्ञ चावल के पूरी तरह पकने तक डिश को आंच से हटाने की सलाह देते हैं - फिर चावल कुछ ही मिनटों में अपने आप पक जाएगा, लेकिन दाने अपना आकार बनाए रखेंगे। चावल की यह किस्म रिसोट्टो और सूप बनाने के लिए आदर्श है।

कामोलिनो
मिस्र का चावल, जिसे आमतौर पर कैमोलिनो के नाम से भी जाना जाता है, चावलों में एक सच्चा रत्न है। यह उपजाऊ नील डेल्टा में उगाया जाता है, जहाँ हजारों वर्षों से चावल की खेती की जाती रही है। इस चावल के दाने गोल और बड़े होते हैं। वनस्पति तेल के साथ पूर्व-उपचार के लिए धन्यवाद, कैमोलिनो एक जादुई मोती रंग, अद्वितीय स्वाद और सुगंध प्राप्त करता है, और विभिन्न लाभकारी पदार्थों से भी समृद्ध होता है। अन्य छोटे दाने वाले चावल के विपरीत, कैमोलिनो पकाने पर आपस में चिपकता नहीं है, लेकिन थोड़ा चिपचिपा और कोमल होता है।

क्रास्नोडार गोल अनाज चावलदुनिया में सबसे उत्तरी. पारंपरिक स्वाद, डेसर्ट और सूप के लिए बढ़िया, चीनी व्यंजनों के लिए। धोने के बाद इसे 1.5 मात्रा पानी में उबाला जाता है, इससे अधिक पानी में यह बहुत नरम हो जाता है - हलवा और दलिया के लिए।

इंडिका

कड़ाई से कहें तो, इंडिका लगभग सभी लंबे चावलों को दिया गया नाम है जो भारत से पूरे एशिया में फैले। ये सबसे आम किस्में हैं। यह स्वाद में बहुत मौलिक नहीं है, लेकिन यह साइड डिश के साथ या जहां फूले हुए चावल की आवश्यकता होती है, वहां अच्छी तरह से चला जाता है। पकाने से पहले धो लें और 1.5 भाग पानी में 12-15 मिनट तक पकाएं।

उबले हुए इंडिका चावल

इसका आविष्कार भूरे चावल के लाभकारी गुणों को संरक्षित करने के लिए किया गया था - पॉलिश किए हुए चावल के लगातार सेवन के कारण एशिया की आबादी भयानक स्कर्वी से पीड़ित थी। उबले हुए अनाज में 80% तक पोषक तत्व बरकरार रहते हैं। यह आपस में चिपकता नहीं है, थोड़ा सख्त रहता है और एम्बर से बर्फ-सफेद में बदल जाता है। यह भूरे रंग की तरह लंबे समय तक पकता है - 25 मिनट।

स्पेन का चावल

अनाज मध्यम लंबाई या छोटा होता है, तरल को अच्छी तरह से अवशोषित करता है, काफी कठोर रहता है, एक साथ चिपकता नहीं है, और पिलाफ जैसे व्यंजनों के लिए उपयुक्त है, जिसमें प्रसिद्ध पेला भी शामिल है। सबसे प्रसिद्ध और महंगी किस्में हैं बोम्बा, जो पकने पर केवल चौड़ाई में बढ़ती है, और कैलासपरा, सबसे आम - वालेंसिया। 2-3 मात्रा तक तरल अवशोषित करें।

रिसोट्टो के लिए इतालवी चावल

दाने मैट सेंटर के साथ पारभासी होते हैं। ठीक से पकाए जाने पर, यह आवश्यक मलाईदार स्थिरता प्राप्त कर लेता है, 2 या अधिक मात्रा में तरल को अवशोषित कर लेता है। इसे ज़्यादा पकाना आसान है, इसलिए रिसोट्टो को थोड़ा अधपका होने पर ही आंच से हटा दिया जाता है, और चावल जल्दी से अपने आप "पक जाता है"। सबसे लोकप्रिय किस्में हैं कार्नरोली, आर्बोरियो, रोमा, बाल्डो, पडानो, वियालोन नैनो। उच्चतम गुणवत्ता वाले चावल को "सुपरफिनो" का लेबल दिया जाता है, इसके बाद फिनो, सेमी-फिनो और ओरिजिनेरियो का नाम आता है। खाना पकाने से पहले कुल्ला न करें.

थाई चिपचिपा चावल

थाईलैंड में "मीठे" चावल की एक बहुत लोकप्रिय किस्म, जिसका उपयोग साइड डिश और मिठाई व्यंजन दोनों में किया जाता है। इस चावल को खाने से कई घंटे पहले पकाया जा सकता है; ठंडा होने पर इसकी गुणवत्ता खराब नहीं होती है। इसे अक्सर गोले बनाकर और सॉस में डुबाकर खाया जाता है। पकाने से पहले चावल को धोकर 6-8 घंटे के लिए भिगो दिया जाता है. इसे भाप में पकाना सबसे अच्छा है।

सुशी के लिए चावल

विशेष जापानी चावल, सामान्य गोल किस्मों की तुलना में सख्त, खाना पकाने के दौरान मात्रा में 2-2.5 गुना बढ़ जाता है, बहुत चिपचिपा हो जाता है, लेकिन इसकी संरचना बरकरार रहती है, "चबाता है"। पकाने से पहले, अच्छी तरह धो लें, एक घंटे के लिए छोड़ दें और फिर ढक्कन के नीचे 1.3-1.5 मात्रा पानी में पकाएं। अधिक विवरण: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=65540.0

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